Metrowiec con crema alla vaniglia

Preriscalda il forno a 170°C, con calore sopra e sotto. Rivesti con carta da forno il fondo e i lati di due stampi metallici da plumcake dalle dimensioni interne di 25 × 10 cm e alti almeno 7 cm, senza grassi aggiuntivi. Prepara uno sbattitore, due ciotole, una spatola, una gratella, un coltello lungo seghettato e due vassoi piatti di circa 40 × 15 cm che entrino in frigorifero. Il burro per la crema deve essere morbido, ma non sciolto; lascialo coperto durante la preparazione e il raffreddamento delle torte.

Monta le 8 uova intere con 240 g di zucchero per circa 10 minuti, finché il composto sarà chiaro, soffice e cadrà dalle fruste in un nastro spesso. A bassa velocità, incorpora brevemente 160 ml di olio e 100 ml di acqua. Setaccia insieme 350 g di farina e 12 g di lievito, aggiungili in due riprese e amalgama delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto. Smetti di mescolare quando spariscono le striature asciutte per non perdere inutilmente volume.

Dividi il composto pronto in due porzioni uguali in ciotole separate. Trasferiscine una nel primo stampo da plumcake. Aggiungi all'altra 25 g di cacao setacciato e 30 ml di latte, mescola brevemente fino a ottenere un colore uniforme e trasferiscila nel secondo stampo. Livella entrambe le superfici; gli impasti non si mescolano tra loro e devono lasciare libero almeno circa un terzo dell'altezza degli stampi per la lievitazione.

Metti i due stampi affiancati sul ripiano centrale, lasciando spazio per la circolazione dell'aria, e cuoci per circa 45–50 minuti. Le superfici devono essere elastiche e uno stecchino inserito al centro di ogni torta deve uscire senza impasto umido; se necessario, cuoci lo stampo interessato per circa 5 minuti in più. Lascia raffreddare per 10 minuti negli stampi, poi sforma con la carta, rimuovila e lascia sulla gratella per circa altri 80 minuti, fino al completo raffreddamento. Durante la cottura, prepara la base alla vaniglia seguendo il passaggio successivo, così si raffredderà insieme alle torte.

Dai 600 ml di latte per la crema cotta prelevane 150 ml e mescolali con 50 g di amido fino a ottenere un composto liscio. Porta a bollore i restanti 450 ml di latte in un pentolino da circa 1,5 l con 80 g di zucchero e 5 ml di vaniglia. Versa il composto di amido, nuovamente mescolato, lavorando energicamente con una frusta; quando si addensa e compaiono le bolle, cuoci ancora per 2 minuti a fuoco basso, mescolando sul fondo. Trasferisci tutto in un recipiente largo in uno strato di circa 2–3 cm, copri la superficie a contatto con pellicola adatta agli alimenti caldi e lascia raffreddare per circa 90 minuti, fino a ottenere un composto completamente freddo, ma non gelido. Fallo durante la cottura, così i due componenti si raffredderanno contemporaneamente.

Controlla al tatto che la base alla vaniglia raffreddata e il burro morbido abbiano temperature simili. Monta 250 g di burro per circa 5 minuti finché sarà soffice, poi aggiungi tutta la base un cucchiaio alla volta, amalgamando ogni porzione con le fruste; la crema deve essere liscia, senza liquido separato. Dividi la crema pronta in quattro parti uguali: tre per unire le fette, la quarta per ricoprire la superficie di entrambe le torte. Taglia ogni torta fredda trasversalmente in 10 fette di circa 2,5 cm, conservando anche le estremità; non rifilare le sommità e non scartare pezzi.

Su ogni vassoio disponi in successione 10 fette appoggiate sulle loro basi, alternandone 5 chiare e 5 al cacao. Distribuisci uniformemente tre quarti della crema tra tutte le 18 giunture, 9 per ogni metrowiec, spalmandola sulle facce tagliate e avvicinando delicatamente le fette. Stendi il quarto rimasto in uno strato sottile sulla sommità, sui lati e su entrambe le estremità delle due torte assemblate. Otterrai due metrowiec lunghi circa 30–35 cm, a seconda dello spessore della crema; mettili subito in frigorifero per 1 ora, affinché le giunture si rassodino.

Circa 40 minuti prima della fine dell'ora di refrigerazione, trita 200 g di cioccolato e mettilo in una ciotola. Scalda 120 ml di panna finché compariranno piccole bolle ai bordi, versala sul cioccolato, attendi 2 minuti e mescola fino a ottenere una glassa liscia. Lascia raffreddare per circa 25–30 minuti, mescolando qualche volta, finché la glassa sarà fredda al tatto, ma ancora fluida. Il suo raffreddamento avviene durante la refrigerazione delle torte; non stendere glassa tiepida sulla crema.

Dopo un'ora completa di refrigerazione, distribuisci tutta la glassa fredda in parti uguali sulle due torte e stendila sulle sommità, sui lati e sulle estremità con una spatola, esercitando una pressione leggera. Raccogli con la spatola la glassa che cola sul vassoio mentre la stendi e spalmala di nuovo sui lati, senza scartarla. Metti subito entrambi i metrowiec in frigorifero per almeno 3 ore, finché la crema e la glassa saranno compatte.

Dividi ogni metrowiec freddo in circa 8 porzioni con un coltello affilato, tagliando in diagonale a un angolo di circa 45° rispetto al lato lungo, e non lungo le giunture tra le fette. I tagli obliqui mostreranno più strisce chiare e al cacao in ogni porzione. Pulisci il coltello tra un taglio e l'altro per non sbavare la crema e servi. Rimetti subito in frigorifero i pezzi rimasti.