Baba au rhum — babà lievitati imbevuti di sciroppo al rum

Prepara otto stampini metallici senza foro centrale, ciascuno della capacità di circa 150 ml, per esempio stampini alti per dolcetti o muffin. Non usare pirottini di carta. Ungi leggermente l'interno con il burro destinato agli stampini, senza lasciare grumi o ristagni; tieni da parte quello inutilizzato. Togli dal frigorifero in anticipo le uova e i 60 g di burro per l'impasto. Scalda il latte soltanto finché risulta piacevolmente tiepido, non caldo, e scioglici il lievito fresco. Sbatti le uova con una forchetta e pesane circa 150 g senza guscio.

Versa la farina, i 20 g di zucchero e il sale nella ciotola di una planetaria munita di foglia e mescola brevemente. Aggiungi le uova e il latte con il lievito. Mescola a bassa velocità per amalgamare, poi lavora per circa 8–10 minuti a velocità media, raccogliendo l'impasto dalle pareti. Aggiungi i 60 g di burro morbido in piccole porzioni e lavora ancora per circa 5 minuti. L'impasto deve diventare omogeneo, lucido ed elastico e staccarsi in alcuni punti dalla ciotola mentre viene lavorato. A macchina ferma rimarrà morbido e appiccicoso; non aggiungere farina per trasformarlo in una palla soda.

Raccogli l'impasto al centro della ciotola e coprila. Lascia riposare in un luogo tranquillo, leggermente tiepido e senza correnti per circa 60–90 minuti, finché il volume sarà quasi raddoppiato e la superficie apparirà chiaramente ariosa. In una cucina fresca aspetta più a lungo anziché appoggiare la ciotola su un termosifone caldo. Mescola brevemente l'impasto lievitato con una spatola per eliminare le bolle più grandi.

Dividi tutto l'impasto tra gli otto stampini preparati, circa 60–62 g in ciascuno. Aiutati con due cucchiai o con una sac à poche senza bocchetta; l'impasto occuperà all'incirca metà della capacità, non di più. Liscia la superficie con un cucchiaio e disponi gli stampini su una teglia. Copri senza stringere, in modo che la copertura non si attacchi all'impasto che cresce, e lascia riposare per circa 35–60 minuti. Aspetta che sia soffice e raggiunga circa i tre quarti dell'altezza degli stampini. Verso la fine della lievitazione preriscalda il forno a 180°C, in modalità statica.

Cuoci sul ripiano centrale del forno per circa 25–30 minuti, finché i babà saranno uniformemente dorati, elastici a un tocco leggero e uno stecchino inserito al centro uscirà senza impasto umido. Non aprire il forno durante i primi 20 minuti. Dopo averli sfornati aspetta circa 5 minuti, sformali con attenzione e mettili su una griglia. Lascia raffreddare per circa 60 minuti, fino al completo raffreddamento. Non bagnare i dolci ancora caldi.

Mentre i babà si raffreddano, porta a bollore i 600 g di acqua con i 300 g di zucchero, il baccello di vaniglia inciso e i semi raschiati. Mescola per sciogliere lo zucchero e fai bollire soltanto per circa un minuto, senza una lunga riduzione. Togli dal fuoco, copri e lascia riposare per circa 30–45 minuti, finché il liquido sarà soltanto tiepido. Elimina il baccello vuoto, versa tutti i 100 g di rum pesati e mescola. Da questo momento non scaldare né far bollire lo sciroppo. Versalo in un recipiente abbastanza profondo e stretto da poter immergere i babà singolarmente.

Immergi nello sciroppo tiepido uno o due babà completamente raffreddati alla volta. Tienili delicatamente sotto la superficie con una schiumarola larga e girali per bagnarli da entrambi i lati. Comincia con circa 2 minuti in totale; se sono ancora leggeri e asciutti all'interno, prolunga il bagno di un altro minuto. Devono aumentare chiaramente di peso, gonfiarsi leggermente e rimanere interi. Sollevali dal basso senza strizzarli e appoggiali su una griglia sopra un vassoio per circa 5–10 minuti. Dopo lo sgocciolamento trattengono solitamente circa 500–600 g di liquido complessivi; non forzarli ad assorbire tutto lo sciroppo preparato.

Trasferisci i babà imbevuti e sgocciolati in un solo strato in un contenitore richiudibile e metti in frigorifero per almeno un'ora, affinché l'umidità si distribuisca nella mollica. Servi un babà a persona, togliendoli dal frigorifero circa 15–20 minuti prima. Non aggiungere panna montata, frutta né glassa. Lo sciroppo inutilizzato e il liquido sgocciolato rimangono esclusi dalle otto porzioni. Conserva il dolce pronto coperto in frigorifero e consumalo entro 2 giorni. Ricorda che il rum aggiunto allo sciroppo tiepido rimane una fonte di alcol.