Tarta de Santiago — torta galiziana alle mandorle

Scalda il forno a 175°C, con calore dall'alto e dal basso, senza ventilazione, e la griglia a metà altezza. Prepara uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e alto almeno 5 cm, una bilancia, una frusta a mano, una spatola, un setaccio fine e una gratella per raffreddare. Rivesti il fondo con carta da forno, bloccandola nella chiusura dell'anello, e i lati con una striscia di carta aderente alta circa 5 cm. La carta separa la torta dallo stampo, quindi non serve grasso per ungerlo. Da un altro pezzo pulito di carta da forno ritaglia una sagoma piatta della croce di san Giacomo alta circa 12 cm e larga circa 8 cm: il braccio inferiore è lungo e termina con una punta di spada, mentre quello superiore e quelli laterali, più corti, finiscono a forma di giglio. Tieni da parte la sagoma per la decorazione.

Lava e asciuga il limone, grattugia soltanto lo strato giallo della scorza e pesane 4 g. Il succo e il resto del frutto non vanno aggiunti alla torta. Rompi tutte le 5 uova in una ciotola grande; il loro contenuto deve pesare circa 250 g. Usa insieme albumi e tuorli. In un'altra ciotola mescola i 250 g di mandorle macinate con 0,5 g di cannella, sciogliendo i grumi con le dita. Le mandorle devono assomigliare a una semola fine, senza pezzi grandi e senza la consistenza di una pasta oleosa. Pesa separatamente i 250 g di zucchero fine e i 15 g di zucchero a velo.

Versa nella ciotola con le uova tutti i 250 g di zucchero fine e aggiungi i 4 g di scorza di limone. Mescola con la frusta a mano per circa 2–3 minuti, finché albumi e tuorli si uniscono allo zucchero, il composto si schiarisce leggermente e sulla superficie compare uno strato sottile di schiuma fine. Non serve sciogliere ogni cristallo di zucchero. Fermati a questo punto; non montare le uova fino a ottenere una spuma molto soffice e dal volume moltiplicato più volte.

Aggiungi le mandorle con la cannella in 2 riprese, mescolando ogni volta con la spatola dal fondo soltanto fino a incorporarle. Raccogli il composto dalle pareti della ciotola. Deve essere denso, a grana fine e colare dalla spatola formando un nastro largo; non aggiungere farina, liquidi né lievito per dolci. Trasferisci tutto nello stampo preparato e livella la superficie. Lo strato sarà alto circa 2 cm. Batti delicatamente lo stampo una sola volta sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria grandi e mettilo subito nel forno già caldo.

Cuoci a 175°C per circa 35–45 minuti. Non aprire il forno durante i primi 30 minuti. Inizia a controllare dopo 35 minuti: la superficie deve essere uniformemente dorata, i bordi un po' più scuri e il centro stabile quando muovi delicatamente lo stampo. Uno stecchino di legno inserito al centro può avere qualche briciola umida, ma non impasto bagnato e crudo. Se il centro non è ancora cotto, prosegui per intervalli di 3–5 minuti e controlla di nuovo. Se la superficie si dora troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio senza stringere per la fase finale della cottura. Piccole crepe e un lieve abbassamento dopo aver sfornato sono naturali. Appoggia lo stampo con la torta cotta sulla gratella.

Lascia la torta nello stampo per 20 minuti. Apri con cautela l'anello e togli la striscia laterale di carta, lasciando la torta sul fondo dello stampo. Fai raffreddare sulla gratella per altri 100 minuti circa, finché anche il centro e il fondo sono completamente freddi. In una stanza calda prolunga il raffreddamento; lo zucchero a velo si scioglie rapidamente sulla torta tiepida. Solo quando è fredda, sostienila con spatole larghe, sollevala dal fondo dello stampo, togli delicatamente la carta sottostante e trasferiscila su un piatto piano. La torta deve mantenere la sua forma bassa, alta circa 2–3 cm.

Appoggia la sagoma preparata ben piatta al centro della torta fredda, con la lunga punta della croce rivolta verso il basso. Versa i 15 g di zucchero a velo pesati nel setaccio fine e spolvera uno strato sottile e uniforme su tutta la superficie, anche sopra la sagoma. Parte dello zucchero resterà sulla carta e sul piatto. Afferra con cautela la sagoma dalle estremità opposte e sollevala verticalmente, senza trascinarla sulla torta né scuotere lo zucchero sul disegno scoperto. Deve rimanere una croce dorata circondata dal bianco. Non rimettere sulla superficie lo zucchero rimasto sulla sagoma o fuori dalla torta.

Taglia la torta completamente fredda in 10 spicchi uguali con un coltello affilato, pulendo la lama tra un taglio e l'altro. Solleva le fette con una spatola larga per non sbriciolare l'interno umido alle mandorle. Ogni porzione deve mostrare una sezione dorata a grana fine e un sottile strato di zucchero a velo sopra. Servi a temperatura ambiente. Se prepari la torta in anticipo, conservala coperta e spolverala di zucchero soltanto prima di servirla, in modo che il disegno rimanga nitido.