Cheesecake fredda ai mirtilli

Rivesti con carta forno il fondo di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro. Sbriciola finemente i biscotti e mescolali con il burro fuso leggermente intiepidito, fino a ottenere briciole uniformemente umide. Distribuiscile nello stampo e pressale bene in uno strato regolare, anche lungo i bordi.

Mescola il twaróg con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio. Metti la ciotola su un bagnomaria tiepido e scalda dolcemente il composto, mescolando, fino a circa 35–40°C; non far bollire il formaggio. Prepara i mirtilli a parte, asciugali e lasciali a temperatura ambiente durante l’assemblaggio. Non montare la panna: in questa versione la scalderai con l’agar, per evitare che gelifichi bruscamente a contatto con un composto freddo.

In un pentolino unisci 100 ml di acqua fredda, tutti i 200 ml di panna e 5 g di agar puro. Mescola accuratamente con una frusta. Porta a un bollore evidente, mescolando continuamente sul fondo, poi fai sobbollire per 1–2 minuti o secondo le istruzioni dell’agar usato, finché il composto è liscio. Non lasciare che la preparazione si rapprenda.

Versa subito a filo il composto caldo di panna e agar nella crema di formaggio tiepida, mescolando contemporaneamente con il frullatore a immersione e tenendo la testa immersa, senza incorporare aria. Frulla brevemente fino a ottenere una consistenza liscia. Incorpora delicatamente la frutta preparata. Lavora rapidamente: prima di versarlo, il composto deve essere ancora caldo e fluido, indicativamente sopra i 45°C. Se comincia a formare grumi o filamenti gelificati, non versarlo come se la crema fosse pronta; occorre correggere la temperatura e il modo di amalgamare gli ingredienti.

Distribuisci il composto sulla base di biscotti e lascialo raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore, finché la cheesecake si potrà tagliare.