Cheesecake fredda ai lamponi

Rivesti con carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro. Sbriciola finemente i biscotti. Sciogli il burro, lascialo intiepidire e uniscilo alle briciole finché sono uniformemente umide e si compattano quando le premi. Distribuiscile sul fondo dello stampo e livella con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere, premendo anche lungo il bordo.

Mescola il twaróg con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio. Appoggia la ciotola su un bagnomaria caldo e scalda delicatamente il composto mescolando, fino a circa 35–40°C; non far bollire il formaggio. Prepara separatamente i lamponi, asciugali e lasciali a temperatura ambiente durante l’assemblaggio. Non montare la panna: in questa versione la scalderai con l’agar agar, per evitare una gelificazione improvvisa nel composto freddo.

In un pentolino unisci 100 ml d’acqua fredda, tutti i 200 ml di panna e 5 g di agar agar puro. Mescola accuratamente con una frusta. Scalda fino a una chiara ebollizione, mescolando continuamente sul fondo, poi lascia bollire dolcemente per 1–2 minuti o secondo le istruzioni dell’agar agar utilizzato, finché il composto è liscio. Non lasciare che la soluzione si rapprenda prima di usarla.

Versa subito a filo il composto caldo di panna e agar agar nel composto di formaggio tiepido, mescolando contemporaneamente con un frullatore a immersione e mantenendo la testa immersa, senza incorporare aria. Frulla brevemente fino a ottenere una crema liscia. Incorpora delicatamente la frutta preparata. Lavora rapidamente: prima di versarlo, il composto deve essere ancora caldo e fluido, indicativamente sopra i 45°C. Se comincia a formare grumi o filamenti gelificati, non versarlo come se fosse una crema pronta; occorre correggere la temperatura e il modo di unire i composti.

Trasferisci subito la crema sulla base preparata e livellala delicatamente prima che l’agar agar cominci ad addensarsi. Copri e metti in frigorifero per almeno 3 ore, finché il centro è stabile e puoi rimuovere l’anello senza che il dessert si allarghi.