Sernik freddo al limone

Rivesti con carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro. Mescola i biscotti secchi finemente sbriciolati con il burro fuso e leggermente intiepidito, finché saranno uniformemente umidi. Compattali nello stampo formando una base uniforme, premendo anche lungo i bordi.

Mescola il twaróg con lo zucchero a velo fino a renderlo liscio. Metti la ciotola su un bagnomaria caldo e scalda delicatamente il composto, mescolando, fino a circa 35–40°C; non far bollire il formaggio. Lava e asciuga il limone, grattugia solo la scorza gialla e incorporala nel formaggio. Non montare la panna: in questa versione la scalderai con l’agar agar per evitare che gelifichi bruscamente a contatto con un composto freddo.

In un pentolino unisci 100 ml di acqua fredda, tutti i 200 ml di panna e 5 g di agar agar puro. Mescola accuratamente con una frusta. Scalda fino a un’ebollizione evidente, mescolando continuamente sul fondo, poi fai bollire dolcemente per 1–2 minuti o secondo le istruzioni dell’agar agar usato, finché il composto sarà liscio. Non lasciare riposare la soluzione fino a farla rapprendere.

Versa subito a filo il composto caldo di panna e agar agar nella crema di formaggio calda, mescolando contemporaneamente con il frullatore a immersione, con la testa immersa, senza incorporare aria. Frulla brevemente fino a rendere il composto liscio. Lavora rapidamente: prima di versarlo nello stampo, il composto deve essere ancora caldo e liquido, indicativamente sopra i 45°C. Se inizia a formare grumi o filamenti gelificati, non versarlo come se fosse una crema pronta; occorre correggere la temperatura e il modo di unire i composti.

Versa il composto sulla base e mettilo in frigorifero per alcune ore, preferibilmente finché è completamente rassodato.