Sernik freddo al cioccolato bianco

Rivesti con carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro. Sbriciola finemente i biscotti secchi, sciogli il burro e lascialo intiepidire leggermente. Mescola bene finché le briciole saranno uniformemente umide e inizieranno a compattarsi. Distribuiscile nello stampo e premile in uno strato uniforme, anche vicino al bordo.

Mescola il twaróg con lo zucchero a velo fino a renderlo liscio. Metti la ciotola su un bagnomaria caldo e scalda delicatamente il composto, mescolando, fino a circa 35–40°C; non far bollire il formaggio. Sciogli il cioccolato bianco e uniscilo al composto di formaggio a una temperatura simile. Non montare la panna: in questa versione la scalderai con l’agar agar per evitare che gelifichi bruscamente a contatto con un composto freddo.

In un pentolino unisci 100 ml di acqua fredda, tutti i 200 ml di panna e 5 g di agar agar puro. Mescola accuratamente con una frusta. Scalda fino a un’ebollizione evidente, mescolando continuamente sul fondo, poi fai bollire dolcemente per 1–2 minuti o secondo le istruzioni dell’agar agar usato, finché il composto sarà liscio. Non lasciare riposare la soluzione fino a farla rapprendere.

Versa subito a filo il composto caldo di panna e agar agar nella crema di formaggio calda, mescolando contemporaneamente con il frullatore a immersione, con la testa immersa, senza incorporare aria. Frulla brevemente fino a rendere il composto liscio. Lavora rapidamente: prima di versarlo nello stampo, il composto deve essere ancora caldo e liquido, indicativamente sopra i 45°C. Se inizia a formare grumi o filamenti gelificati, non versarlo come se fosse una crema pronta; occorre correggere la temperatura e il modo di unire i composti.

Distribuisci il composto sulla base, livellalo e lascialo raffreddare per almeno 3 ore, finché risulta compatto al tatto.