Äggakaka — tortino svedese di uova con pancetta e mirtilli rossi

Prepara una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro, con bordi alti almeno 4 cm. Scegli un coperchio piatto, rigido e senza foro, leggermente più grande della padella, e guanti da cucina asciutti. Pesa le uova sgusciate, il latte e gli altri ingredienti. La pancetta deve essere cruda e richiedere cottura, tagliata sottile, senza cotenna né ossa.

Versa in una ciotola tutti i 100 g di farina, i 2 g di sale e gli 0,2 g di pepe. Aggiungi circa metà del latte pesato e lavora con la frusta fino a ottenere una pastella liscia senza grumi. Unisci tutti i 250 g di uova, poi il latte restante, per un totale di 350 g, e mescola senza montare una schiuma. Lascia riposare 15–20 minuti mentre cuoci la pancetta; mescola di nuovo brevemente prima di versare in padella.

Disponi circa 100 g di pancetta nella padella fredda in un solo strato. Scalda a fuoco medio-basso per circa 8–12 minuti, girando le fette finché sono cotte e ben dorate. Il grasso deve sciogliersi dolcemente, senza fumare né annerire. Trasferisci la pancetta con le pinze su un piatto senza carta assorbente. Lascia tutto il grasso e tutti i succhi nella padella, senza eliminare nulla.

Aggiungi i 100 g di pancetta restanti e cuoci allo stesso modo ancora per circa 8–10 minuti, regolando il calore per non bruciare i residui sul fondo. Trasferisci le fette sullo stesso piatto, sempre senza scolarle. Conserva anche i succhi raccolti sul piatto. Le due riprese richiederanno circa 18–22 minuti complessivi. Togli per un momento la padella dal fuoco; tutto il suo grasso resterà un ingrediente del tortino.

Quando la padella smette di sfrigolare forte, aggiungi tutti i 20 g di burro e distribuiscilo sul fondo insieme al grasso della pancetta. Versa anche i succhi del piatto, lasciandovi le fette. Rimetti la padella a fuoco basso. Mescola brevemente la pastella riposata e versala tutta, raschiando bene la ciotola con una spatola. Il burro deve sciogliersi, senza dorare prima di versare la pastella.

Cuoci a fuoco basso o medio-basso per circa 6–8 minuti. Quando i bordi iniziano a rapprendersi, sposta alcune volte la massa morbida verso il centro con una spatola larga, inclinando leggermente la padella affinché la pastella liquida riempia gli spazi liberi. Non mescolare continuamente come uova strapazzate. Se il fondo dora rapidamente, abbassa il fuoco; alla fine livella la massa in un unico tortino uniforme.

Copri con un normale coperchio e cuoci a fuoco basso ancora per circa 4–6 minuti. La massa deve formare un tortino compatto, staccarsi dai bordi e non presentare pozze di pastella cruda in superficie. Sollevando il coperchio, allontana il vapore da te. Se il centro è ancora liquido, prolunga la cottura dolce di qualche minuto; non tentare di girare una massa ancora sciolta e colante.

Togli la padella dal fornello e attendi che lo sfrigolio diminuisca. Stacca i bordi con una spatola, copri con il coperchio piatto e, tenendo saldamente entrambi i recipienti con guanti asciutti, capovolgili insieme sopra il piano di lavoro. Fai scivolare il tortino dal coperchio alla padella, con il lato dall'aspetto meno cotto verso il basso. Cuoci ancora circa 3–4 minuti a fuoco basso, finché tutto l'interno è rappreso e l'altro lato dorato; non aggiungere grassi.

Lascia riposare il tortino circa 3 minuti, poi fallo scivolare su un piatto da portata e dividilo in quattro spicchi uguali. Raccogli sopra i pezzi il burro, il grasso e i succhi rimasti nella padella; non gettarli. Distribuisci tutta la pancetta cotta fra le quattro porzioni. Accanto a ciascuna metti 30 g di confettura pronta di mirtillo rosso europeo, usando tutti i 120 g. Servi subito, senza pane o decorazioni aggiuntive.

Tortino e pancetta hanno la consistenza migliore appena cotti. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 2 giorni, tenendo la confettura separata. Riscalda tortino e pancetta a fuoco basso con coperchio, finché sono ben caldi anche al centro. Non lasciare il piatto per tutta la notte sul piano della cucina; conserva anche la confettura secondo la sua etichetta dopo l'apertura.