Flija — torta salata a strati sottili con panna acida

Mescola farina e sale in una ciotola, poi versa gradualmente 750 ml di acqua sbattendo energicamente con la frusta. Sciogli tutti i grumi: la pastella deve scendere dal cucchiaio in un nastro largo e continuo e potersi distribuire in uno strato sottile.

Tieni da parte 5 g di burro per ungere lo stampo. Scalda molto dolcemente i restanti 100 g con la panna acida in un pentolino, mescolando solo fino a sciogliere il burro; non portare a bollore. Togli dal fuoco e lascia entrambi i composti per 20 minuti, perché la pastella riposi e la panna con burro si intiepidisca.

Negli ultimi 10 minuti di riposo della pastella accendi il grill superiore del forno a 230°C; se non permette di regolare la temperatura, scegli una potenza medio-alta. Prepara uno stampo metallico rotondo di 28 cm di diametro interno, alto circa 5 cm e di circa 3 l di capacità, ungendo fondo e pareti con il burro tenuto da parte. Sistema la griglia in modo che la superficie della torta in crescita sia circa 12–15 cm sotto la resistenza; non rivestire lo stampo di carta da forno.

Rimescola la pastella e usa circa 1/20 del totale, cioè 63 g, per il primo di 20 cicli. Distribuisci questa porzione con un cucchiaio in otto triangoli sottili dal centro al bordo, lasciando fra loro spazi vuoti di dimensioni simili. Metti sotto il grill per circa 4–5 minuti, finché la pastella è completamente rappresa, perde la lucentezza umida e dora leggermente a tratti; se scurisce già dopo 1–2 minuti, riduci la potenza o abbassa la griglia.

Togli lo stampo e spennella tutta la superficie con uno strato sottile di 25 g di composto di panna, anche negli incavi tra i triangoli cotti. Distribuisci la porzione successiva di pastella, circa 63 g, negli spazi precedenti, lasciando un nuovo disegno a raggiera di zone libere. Cuoci ancora per circa 4–5 minuti, finché questa porzione è completamente rappresa e leggermente dorata.

Continua ad alternare pastella e cottura fino a 20 cicli complessivi, inclusi i due già fatti: prima di ogni ciclo successivo usa 25 g di composto di panna, dividi la pastella in porzioni simili e mescola prima di prelevarla. Farai 19 strati intermedi di panna; conserva gli ultimi 25 g per la superficie e raccogli i residui di pastella nell’ultima porzione. Non coprire con nuova pastella uno strato umido e non rappreso; ogni pochi cicli gira lo stampo di mezzo giro e mescola il composto di panna, scaldandolo brevemente se si addensa troppo. Tutta la formazione degli strati e la cottura richiedono circa 1 ora 45 minuti–2 ore e un controllo regolare.

Dopo aver cotto la ventesima porzione di pastella, spalma sulla superficie gli ultimi 25 g di composto di panna. Cuoci sotto il grill per altri 2–3 minuti, fino a una superficie dorata con zone brune, senza crosta nera. Metti lo stampo su una griglia, aspetta 10 minuti e taglia in sei spicchi; servi caldo mentre i bordi sono ancora croccanti.