Gnocchi alla romana

In una pentola dal fondo spesso, scalda il latte con 40 g di burro, il sale e la noce moscata a fuoco medio per circa 8–10 minuti, mescolando, finché inizia a sobbollire. Abbassa la fiamma e versa gradualmente il semolino, mescolando energicamente con una frusta per non formare grumi. Cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio e raccogliendo il composto dal fondo, finché diventa molto denso, compatto e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola.

Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il composto per circa 5–10 minuti, mescolando più volte. Deve rimanere caldo, ma non molto caldo né visibilmente fumante; se necessario, aspetta ancora affinché i tuorli non si rapprendano. Aggiungi i tuorli e 50 g di parmigiano, poi mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferisci il composto caldo su una teglia rivestita di carta da forno e coprilo con un altro foglio. Livellalo con un mattarello attraverso la carta, formando uno strato spesso circa 1 cm e un rettangolo di circa 30 × 40 cm. Lascia raffreddare sul piano di lavoro per circa 15–20 minuti, poi metti in frigorifero per circa 30–40 minuti, finché il composto è freddo, compatto e si ritaglia nettamente; se è ancora morbido, prolunga il raffreddamento in frigorifero. Verso la fine di questo tempo, preriscalda il forno a 200°C in modalità statica.

Tieni da parte 5 g di burro per ungere la pirofila e sciogli i restanti 35 g in un pentolino a fuoco basso, poi mettili da parte. Con una piccola quantità di questo burro ungi il bordo di un tagliapasta rotondo o di un bicchiere di circa 6 cm di diametro. Togli il foglio superiore e ritaglia i dischi dal composto freddo, mantenendoli vicini tra loro; otterrai circa 30–35 pezzi. Conserva tutti i ritagli e tieni da parte il resto del burro fuso per versarlo sulla superficie.

Ungi una pirofila di circa 30 × 25 cm con i 5 g di burro tenuti da parte. Distribuisci tutti i ritagli in uno strato sottile e uniforme sul fondo, poi disponi sopra i dischi in 4 file, leggermente sovrapposti. Versa sulla superficie il burro fuso tenuto da parte e cospargi con i restanti 30 g di parmigiano; se il burro si è solidificato, scaldalo brevemente prima di versarlo.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci per circa 25–30 minuti, finché la superficie e i bordi dei dischi sono dorati. I dischi devono avere una crosticina sottile e un interno morbido.

Dopo aver sfornato gli gnocchi, lasciali riposare per circa 5 minuti. Dividi i dischi insieme allo strato di ritagli in 4 porzioni da servire come piatto principale e servi caldi.