Croque madame: sandwich gratinato con prosciutto, formaggio, besciamella e uovo

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, e posiziona la griglia poco al di sopra del centro. Prepara una teglia metallica di circa 30 × 40 cm, un pentolino da circa 1 l e una padella antiaderente di circa 28 cm di diametro, con fondo piatto di almeno 24 cm e un coperchio adatto. Grattugia tutto il Gruyère con una grattugia a fori grossi e dividilo in 60 g per l’interno dei sandwich e 40 g per la superficie; misura separatamente tutte le porzioni di burro.

Sciogli 20 g di burro nel pentolino a fuoco basso oppure medio, senza farlo scurire. Versa tutta la farina e mescola con una frusta per circa 2 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, leggermente spumoso e senza farina asciutta. Il roux deve restare chiaro; se prende colore rapidamente, abbassa il fuoco.

Togli il pentolino dal fuoco e versa gradualmente tutto il latte, mescolando energicamente con la frusta dopo ogni aggiunta, finché il composto è liscio. Rimetti sul fuoco medio e mescola finché la salsa si addensa e inizia a sobbollire leggermente; quindi abbassa il fuoco e cuoci ancora per circa 3–4 minuti, mescolando continuamente anche sul fondo. Aggiungi 1 g di sale, 0,2 g di pepe e tutta la noce moscata; la besciamella deve essere densa, senza grumi, e mantenere il solco lasciato dal passaggio di un cucchiaio. Togli dal fuoco e copri il pentolino mentre fai dorare i sandwich, affinché non si formi una pellicola sulla salsa.

Spalma 5 g di senape su ciascuna di 2 fette di pane; disponi su ognuna, nell’ordine, 15 g di formaggio, 50 g di prosciutto ripiegato alle dimensioni del pane e altri 15 g di formaggio, poi chiudi con le fette rimaste. Sciogli 20 g di burro nella padella a fuoco medio e adagia entrambi i sandwich uno accanto all’altro, senza sovrapporli. Abbassa a fuoco medio-basso e cuoci per circa 3 minuti per lato, girandoli con una spatola larga, finché il pane è uniformemente dorato e croccante; non schiacciarlo con forza. Trasferisci i sandwich sulla teglia, togli la padella dal fuoco e tienila da parte per cuocere le uova.

Mescola brevemente la besciamella e distribuisci tutta la salsa in parti uguali sulla superficie dei sandwich. Spalmala fino ai bordi del pane, senza ricoprirne i lati né la base. Cospargi ciascun sandwich con 20 g del formaggio rimasto; lascia qualche centimetro di spazio tra i sandwich sulla teglia.

Metti la teglia nel forno preriscaldato e gratina a 200°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, per circa 12–15 minuti. La salsa deve essere calda e formare piccole bolle ai bordi, mentre il formaggio in superficie deve essere completamente fuso, con macchie dorate; le croste del pane non devono bruciare. Inizia a cuocere le uova circa 5 minuti prima della fine del passaggio in forno, in modo che tutti gli elementi siano pronti da servire insieme.

Sciogli i 10 g di burro rimasti nella padella tenuta da parte, a fuoco medio-basso. Rompi ogni uovo prima in una ciotolina, quindi falli scivolare entrambi con delicatezza nella padella, mantenendo i tuorli interi; distribuisci sulle uova i restanti 0,5 g di sale e 0,2 g di pepe. Cuoci per circa 4–5 minuti complessivi, coprendo per circa 1 minuto alla fine, finché tutto l’albume è opaco e rappreso, anche vicino al tuorlo, e il tuorlo rimane morbido. Se vicino al tuorlo è ancora visibile dell’albume trasparente, lascia la padella coperta a fuoco basso per circa 1 minuto in più; non girare le uova.

Trasferisci i sandwich caldi su 2 piatti con una spatola larga, sostenendo la base croccante. Adagia 1 uovo all’occhio di bue su ciascuno, cercando di non rompere il tuorlo. Servi subito 1 sandwich intero a porzione, prima che il pane si ammorbidisca a contatto con la salsa e il vapore.