Fiskefrikadeller — polpette danesi di pesce con remoulade

Prepara un robot da cucina con lama, una ciotola, due cucchiai grandi, una padella antiaderente di circa 28 cm di diametro con fondo piatto di circa 24 cm e un termometro da cucina con sonda sottile. Merluzzo, uovo e latte devono essere a temperatura di frigorifero, circa 2–5°C. Controlla il filetto con le dita, togli eventuali lische con una pinzetta e asciuga bene il pesce con carta da cucina; pesa 600 g di polpa preparata. Taglia il merluzzo a cubetti di circa 2 cm. Trita molto finemente i 60 g di cipolla, in pezzi di 2–3 mm al massimo. Tieni pesce, uovo e latte in frigorifero fino al momento di tritare il pesce.

Trita il merluzzo nel robot in due riprese da 300 g, usando impulsi brevi, fino a ottenere un composto fine e uniforme con piccoli pezzetti di pesce. Non frullare a lungo ad alta velocità per non scaldarlo. Trasferisci entrambe le porzioni nella ciotola, aggiungi tutti i 7 g di sale e mescola energicamente con un cucchiaio per circa 2 minuti. Il pesce deve addensarsi visibilmente, diventare appiccicoso e seguire il cucchiaio formando filamenti; questo passaggio aiuta poi a legare il latte.

Aggiungi al merluzzo colloso l'uovo freddo intero, i 30 g di farina, la cipolla tritata e 0,5 g di pepe. Mescola accuratamente con un cucchiaio, poi versa i 100 ml di latte freddo in 3 riprese, mescolando ogni volta fino all'assorbimento. L'impasto pronto deve essere morbido e appiccicoso, ma una porzione sul cucchiaio deve mantenere una piccola montagnola, senza colare come una pastella per crêpes. Copri la ciotola e mettila in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo prepara la remoulade; dopo il riposo l'impasto si addenserà ulteriormente.

Taglia i 50 g di cavolfiore e i 40 g di carota in pezzi molto piccoli, di circa 3 mm. Mettili in un pentolino con coperchio, aggiungi i 15 g di aceto di mele, i 15 g di acqua, i 5 g di zucchero e 0,5 g di sale. Porta a leggero bollore, copri e stufa a fuoco basso per circa 4–5 minuti, mescolando una volta a metà cottura. Le verdure devono ammorbidirsi leggermente, mantenendo una lieve resistenza; non cuocerle fino a ridurle in purè. Trasferiscile su un piatto largo insieme a tutto il liquido rimasto nel pentolino e lascia raffreddare per circa 10–15 minuti fino a temperatura ambiente. Non aggiungere verdure ancora tiepide alla maionese e alla panna acida.

Trita finemente i 60 g di cetrioli sott'aceto ben scolati. In una ciotola unisci gli 80 g di maionese, i 60 g di panna acida, i 10 g di senape di Digione, i 2 g di curry e 0,5 g di curcuma. Aggiungi i cetrioli e le verdure raffreddate con tutto il liquido rimasto nel piatto. Mescola: la salsa deve essere densa, gialla e visibilmente punteggiata di piccoli pezzi di verdure. Copri e conserva in frigorifero fino al servizio. Tutta la remoulade preparata è destinata a 4 porzioni.

Dopo tutti i 30 minuti di raffreddamento, dividi l'impasto di pesce in due parti uguali; rimetti subito la seconda in frigorifero. Dalla prima ricaverai 6 polpette, ciascuna con circa 70–72 g di impasto crudo. Scalda il forno a 80°C per tenere brevemente al caldo il primo gruppo. Scalda la padella a fuoco medio, aggiungi 10 g di olio e 15 g di burro. Quando il burro schiuma ma non è ancora dorato, deponi le porzioni di impasto usando due cucchiai leggermente inumiditi con acqua fredda. Dai a ciascuna una forma ovale lunga circa 8 cm, larga 6 cm e spessa 1,5–2 cm. Disponi tutte le 6 polpette con piccoli spazi fra loro, senza che i bordi si tocchino; l'acqua serve soltanto a inumidire i cucchiai e non deve gocciolare nella padella.

Cuoci le polpette a fuoco medio-basso per circa 5–6 minuti senza spostarle, finché la parte inferiore diventa bruno dorata e si stacca facilmente dalla padella. Girale con una spatola larga e cuoci per altri 5–6 minuti. Abbassa il fuoco se la superficie si dora troppo in fretta. Controlla la temperatura al centro della polpetta più spessa, inserendo la sonda orizzontalmente dal lato: deve raggiungere almeno 75°C. Se è più bassa, prosegui per intervalli di 1–2 minuti, girando di nuovo se necessario, e controlla più polpette. L'interno deve essere completamente rappreso, chiaro e succoso. Scola brevemente le polpette cotte su carta da cucina, trasferiscile in una pirofila e mettile in forno durante la preparazione del secondo gruppo, al massimo circa 15 minuti.

Versa con cautela il grasso rimasto nella padella in un recipiente resistente al calore e rimuovi con carta da cucina i piccoli residui dorati. Aggiungi i 10 g di olio e i 15 g di burro rimasti. Togli dal frigorifero la seconda metà dell'impasto, forma nello stesso modo 6 polpette e cuocile per circa 5–6 minuti per lato, regolando il fuoco. Controlla di nuovo che il centro raggiunga almeno 75°C e, se necessario, prolunga la cottura per intervalli di 1–2 minuti. Scola brevemente il gruppo cotto su carta da cucina. Il grasso rimasto nella padella e quello raccolto durante lo sgocciolamento non vanno serviti con le polpette.

Distribuisci tutte le 12 polpette calde in 4 piatti, con 3 pezzi a persona. Mescola la remoulade fredda e servila accanto, assegnando a ogni porzione un quarto di tutta la salsa. Le polpette sono migliori servite subito, quando la superficie è ancora dorata e l'interno morbido. Se vuoi mostrarne la sezione, taglia una polpetta a metà nel piatto: l'interno chiaro deve essere fine e compatto, con piccoli pezzetti di pesce e cipolla.