Bifana — panino portoghese con maiale succoso

Taglia la lonza fredda controfibra a fette spesse circa 5–6 mm. Batti leggermente ciascuna fetta con il lato piatto di un batticarne, tra due pezzi di pellicola alimentare, fino a uno spessore di circa 3–4 mm, senza lacerare la carne. Se le fette sono troppo grandi, dividile perché entrino comodamente nei panini.

Trita finemente l’aglio e mescolalo in una ciotola con il vino, il sale, la paprika, il pepe e la foglia intera di alloro. Aggiungi la lonza e gira le fette per rivestirle di marinata. Copri e lascia in frigorifero per circa 1 ora. Verso la fine della marinatura, preriscalda il forno a 180°C, statico con calore sopra e sotto, per scaldare poi rapidamente i panini.

Solleva le fette dalla marinata e lasciale sgocciolare per un momento sopra la ciotola; conserva tutto il liquido, l’aglio e la foglia di alloro per il sugo. Togli i pezzetti di aglio visibili sulla carne e rimettili nella ciotola, per non bruciarli in padella. Scalda parte dello strutto in una padella larga a fuoco medio-alto. Rosola la lonza in tre riprese, in un solo strato, per circa 2 minuti per lato, finché i bordi risultano appena dorati; aggiungi lo strutto rimasto tra una ripresa e l’altra. Trasferisci le fette rosolate su un piatto.

Abbassa a fuoco medio. Versa 50 ml di acqua in padella e stacca delicatamente dal fondo i succhi dorati con una spatola, poi aggiungi tutta la marinata conservata, con l’aglio e la foglia di alloro. Porta a bollore e cuoci senza coperchio per circa 5–8 minuti, finché l’aglio si ammorbidisce e parte del liquido evapora. Il sugo deve restare fluido e lucido; non lasciare che la padella si asciughi del tutto. Nel frattempo, metti i panini interi nel forno preriscaldato per circa 5 minuti, finché sono caldi e hanno la crosta leggermente croccante.

Rimetti la lonza rosolata in padella con i succhi raccolti nel piatto. Gira le fette nel sugo e scaldale a fuoco basso per circa 2–3 minuti, a leggero bollore, finché sono uniformemente calde e rivestite di sugo. Non prolungare questo passaggio senza necessità, per non far asciugare le fettine sottili. Togli e getta la foglia intera di alloro.

Taglia i panini caldi in orizzontale, lasciando un lato unito. Distribuisci la carne con il sugo tra i quattro panini, disponendo alcune fettine sottili in ciascuno. Versa il sugo a cucchiaiate piccole sulla carne, invece di versarlo subito sul fondo del panino: la mollica deve essere umida e il pane mantenere la sua forma.

Chiudi i panini, trasferiscili nei piatti e servili subito, una bifana per porzione, mentre la carne e il sugo sono caldi e la crosta dei panini è ancora leggermente croccante.