Bacalhau à Brás — baccalà con patate a paglia, uova e olive

Usa baccalà conservato sotto sale e poi dissalato, venduto pronto da cuocere come bacalhau demolhado. All'inizio della preparazione il pesce deve essere completamente scongelato, se era congelato, e conservato in frigorifero secondo l'etichetta. Controlla la polpa con le dita, elimina eventuali lische e asciugala. Stacca una piccola scaglia, cuocila in poca acqua senza sale per circa 2 minuti finché diventa opaca, falla raffreddare e assaggia: deve risultare piacevolmente salata. Se è eccessivamente salata, copri il pesce con acqua fredda, mettilo in frigorifero per 30 minuti, scolalo e ripeti la prova; ripeti l'ammollo se necessario. Questo tempo è aggiuntivo rispetto a quello indicato nella ricetta. Pesa 500 g di pesce correttamente dissalato e scolato, poi dividilo con le dita in piccole scaglie lunghe circa 2–3 cm. Prepara una padella profonda da 28–30 cm, una pentola per friggere di 18–20 cm di diametro, una schiumarola e un termometro da cucina.

Taglia le patate pelate a fette spesse 1,5–2 mm, poi a bastoncini altrettanto sottili, lunghi circa 4–6 cm. Puoi usare una mandolina con protezione per la mano e un coltello. Sciacqua i 600 g pesati di patate a paglia in acqua fredda 2–3 volte, poi lasciali in acqua fredda nuova per 15 minuti. Nel frattempo prepara la cipolla e gli altri ingredienti. Prima di friggere, scola accuratamente le patate, distribuiscile su canovacci puliti e asciugale molto bene, eliminando anche l'acqua rimasta tra i bastoncini.

Taglia i 250 g di cipolla a mezze rondelle sottili, di circa 2 mm. Trita finemente i 10 g di aglio e i 12 g di prezzemolo; tieni separatamente da parte 4 g di prezzemolo per servire. Scola i 60 g di olive nere. Sbatti in una ciotola tutte le 8 uova intere con 0,5 g di pepe, solo per unire albumi e tuorli, senza montare a schiuma. Copri la ciotola e mettila in frigorifero fino al momento di assemblare il piatto. Pesce e olive apporteranno il sale, quindi non salare le uova né le patate.

Versa tutti i 700 ml di olio nella pentola: devono formare uno strato di circa 2–3 cm, senza riempire il recipiente oltre metà altezza. Scalda l'olio a 175–180°C. Dividi le patate ben asciugate in 4 porzioni uguali, ognuna corrispondente a circa 150 g di patate crude. Friggi una porzione alla volta per circa 3–4 minuti, separando delicatamente i bastoncini con la schiumarola, finché sono dorati chiari e croccanti. Non aspettare che diventino marrone scuro. Scolali su carta da cucina e distribuiscili senza ammassarli, per lasciar uscire il vapore. Prima della porzione successiva, riporta l'olio a 175–180°C. Usa lo stesso olio per tutte le porzioni; quello rimasto nella pentola non entra nel piatto finito.

Dopo aver fritto le patate, scalda i 50 g di olio d'oliva in una padella grande e profonda a fuoco medio-basso. Aggiungi tutta la cipolla e cuoci per circa 10–12 minuti, mescolando spesso, finché è morbida, traslucida e leggermente dolce. Non farla dorare troppo; abbassa il fuoco se i bordi cominciano a diventare marroni. Aggiungi l'aglio e mescola ancora per circa 30–45 secondi, soltanto finché sprigiona il suo profumo.

Aggiungi alla cipolla le scaglie di baccalà preparate. Cuoci a fuoco medio per circa 5–6 minuti, separando delicatamente la polpa con una spatola e mescolandola con l'olio d'oliva. Il pesce deve diventare opaco e dividersi facilmente in scaglie; il pezzo più spesso deve raggiungere almeno 63°C. Se necessario, prolunga la cottura. Se sul fondo si raccoglie liquido acquoso, fallo evaporare per altri 1–2 minuti, mescolando. Il composto deve rimanere umido grazie alla cipolla e all'olio d'oliva, ma non galleggiare nell'acqua.

Versa nella padella tutte le patate a paglia fritte e scolate. Rivolta delicatamente il composto con la spatola per circa 30 secondi per mescolarle con il pesce e la cipolla, senza schiacciare i bastoncini. Togli la padella dal fornello per circa 1 minuto. Prendi le uova dal frigorifero e mescolale brevemente; il passaggio successivo richiede calore dolce e mescolamento continuo.

Versa tutte le uova sbattute nella padella tolta dal fuoco, mescolando subito delicatamente e raccogliendo il composto dal fondo. Rimetti sul fuoco più basso e scalda per circa 3–5 minuti, rivoltando continuamente con la spatola. Se le uova si rapprendono troppo in fretta, togli per un momento la padella dal fornello. Devono formare uno strato morbido e umido che avvolge il pesce e le patate. Dopo aver mescolato, controlla la temperatura in più punti senza toccare il fondo con la sonda: il tutto deve raggiungere 71°C. Non devono rimanere uova crude liquide né uova strapazzate asciutte e molto compatte. Quando il piatto raggiunge questa consistenza, toglilo immediatamente dal fuoco; il calore della padella continua ad addensare le uova.

Dopo aver tolto la padella dal fuoco, incorpora gli 8 g di prezzemolo tritato tenuti da parte. Distribuisci subito il composto in 4 piatti, formando porzioni sciolte senza comprimerle troppo. Cospargi con i 4 g di prezzemolo rimasti e distribuisci tutti i 60 g di olive, un quarto per porzione, cioè circa 5 olive piccole a persona. Servi immediatamente: le patate sottili devono essere visibili tra le scaglie di baccalà e le uova devono essere ancora umide e delicate.