Smažený sýr — formaggio ceco in panatura croccante con salsa tartara

Scola i cetriolini e i capperi, poi pesa le quantità necessarie e asciugane la superficie con carta assorbente. Taglia i cetriolini e lo scalogno sbucciato a dadini molto piccoli, quindi trita i capperi. Non aggiungere il liquido di conservazione alla salsa: i pezzetti devono darle consistenza senza annacquare la maionese.

Unisci tutta la maionese ai cetriolini, allo scalogno, ai capperi, alla senape, al succo di limone e al pepe. Mescola accuratamente, finché gli ingredienti sono distribuiti in modo uniforme nella salsa densa. Copri e metti in frigorifero mentre prepari il formaggio, così la salsa resta fredda e i sapori si amalgamano.

Dividi tutto l’Edam in 4 fette uguali da 100 g, spesse circa 1,5 cm e con lati di circa 8 × 8 cm. Non comporre le porzioni sovrapponendo fettine sottili; asciuga tutte le superfici del formaggio, soprattutto i bordi. Prepara 3 recipienti bassi: uno con tutta la farina, uno con le uova sbattute e uno con tutto il pangrattato. Metti accanto un piatto piano abbastanza grande per sistemare tutte le fette impanate in un solo strato.

Passa ogni fetta di formaggio nella farina su tutti i lati e scuoti l’eccesso non aderente. Immergila nell’uovo, lascia colare quello in eccesso e ricoprila bene di pangrattato, premendo leggermente anche sui lati e sugli angoli. Passala di nuovo nell’uovo e nel pangrattato, senza aggiungere un altro strato di farina; il rivestimento deve essere continuo, senza formaggio scoperto né crepe. Disponi tutte le 4 fette sul piatto ed elimina la farina, l’uovo e il pangrattato inutilizzati dopo la panatura.

Copri il piatto senza stringere e metti il formaggio in frigorifero per circa 20 minuti, per far assestare la panatura; non congelarlo. Negli ultimi circa 10 minuti di raffreddamento versa tutto l’olio in una pentola asciutta dal fondo spesso, di circa 22 cm di diametro e almeno 4 l di capacità; lo strato d’olio sarà profondo circa 4 cm. Scalda a fuoco moderato fino a circa 170–175°C, senza far fumare l’olio. Prepara una schiumarola larga, una spatola e una griglia sopra una teglia per scolare.

Immergi delicatamente nell’olio 2 fette fredde, affiancate senza che si tocchino; lascia le altre in frigorifero. La panatura deve iniziare subito a sfrigolare in modo uniforme, senza scurirsi bruscamente. Friggi per circa 3–4 minuti complessivi a circa 170–175°C, girando una volta a metà cottura con una spatola larga, finché entrambi i lati sono ben dorati e croccanti; non bucare con una forchetta né stringere con le pinze. Se compare una piccola goccia di formaggio che fuoriesce, togli subito la fetta prima che l’involucro si apra di più. Solleva le porzioni pronte con la schiumarola, lasciale scolare brevemente sopra la pentola e trasferiscile sulla griglia sopra la teglia, senza coprire.

Dopo circa 1 minuto di scolatura servi le prime 2 fette, 1 per porzione, distribuendo accanto metà della salsa tartara preparata. Non versare la salsa sulla panatura, perché mantenga la sua croccantezza. Al taglio, il cuore deve essere caldo, morbido e filante; servi senza aspettare la frittura successiva, prima che il formaggio cominci a rassodarsi.

Togli dall’olio le briciole libere con la schiumarola e lascialo tornare a circa 170–175°C. Friggi le 2 fette rimaste per circa 3–4 minuti, girandole anche questa volta a metà cottura, fino a dorare la panatura; calcola circa 10 minuti per entrambe le fritture, compreso il ripristino della temperatura. Lasciale scolare allo stesso modo sulla griglia per circa 1 minuto e servi subito con la salsa rimasta, 1 fetta per porzione. Otterrai 4 porzioni in totale e utilizzerai tutta la salsa. Lascia raffreddare l’olio dopo la frittura e non aggiungerlo al piatto.