Orecchiette con cime di rapa — pasta con acciughe, aglio e peperoncino

Elimina dalle cime di rapa le foglie rovinate e i gambi grossi e duri. Conserva le foglie sane, le piccole infiorescenze e i gambi teneri facili da tagliare con un coltello. Lava accuratamente per eliminare la terra, scola e pesa 800 g di questa parte commestibile cruda già preparata. La quantità indicata si riferisce alle verdure già pulite, non ai mazzi interi acquistati.

Taglia i gambi teneri a pezzi di circa 1 cm; dividi per il lungo le parti più spesse ma ancora tenere. Spezza o taglia in qualche pezzo le foglie più grandi e lascia intere le piccole infiorescenze. Tieni i gambi separati dalle foglie e dalle infiorescenze, perché entreranno prima in pentola. Utilizza tutti gli 800 g di verdure pulite pesate.

Lascia sgocciolare i filetti di acciughe in un colino per circa 2 minuti, poi pesane 40 g; non aggiungere al piatto l'olio che scola dalla confezione. Trita finemente l'aglio sbucciato. Elimina dal peperoncino il picciolo, la parte centrale e i semi, pesa 5 g di polpa con la buccia e tritala finemente. Prepara una padella ampia per potervi poi amalgamare comodamente tutta la preparazione.

In una pentola grande, lasciando spazio per le verdure, porta a bollore circa 4 l di acqua senza sale. Versa 320 g di orecchiette secche, mescola e controlla il tempo di cottura sulla confezione. Calcola quando aggiungere i gambi, in modo che manchino circa 6 minuti alla fine. Mentre cuoce la pasta, prepara la base in padella come descritto nel passaggio seguente; userai il sale della lista nel condimento.

Scalda a fuoco basso 40 g di olio con l'aglio e il peperoncino tritati per circa 1–2 minuti, finché diventano profumati, senza far dorare l'aglio. Aggiungi tutte le acciughe pesate e i 3 g di sale. Mescola e schiaccia i filetti con una spatola per un altro minuto, finché si disfano nell'olio. Togli la padella dal fuoco se la pasta richiede ancora tempo; conserva tutto l'aglio e il peperoncino.

Circa 6 minuti prima della fine del tempo indicato sulla confezione, aggiungi alla pasta i gambi tagliati. Dopo circa 2 minuti unisci le foglie e le infiorescenze, se necessario in due manciate, immergendole delicatamente con un cucchiaio. Cuoci tutto insieme finché le verdure si ammorbidiscono e la pasta è ancora leggermente tenace al centro, all'incirca un minuto prima della fine del tempo sulla confezione. Conserva una tazza di acqua non salata della pentola, poi scola pasta e verdure senza strizzarle.

Trasferisci tutta la pasta e le verdure nella padella con le acciughe. Scalda a fuoco medio per circa 1–2 minuti, mescolando con spatole e aggiungendo l'acqua conservata 1–2 cucchiai alla volta, solo quanto basta a formare un velo umido di condimento. Parte delle foglie può disfarsi e i gambi devono essere teneri. Togli dal fuoco, aggiungi i 10 g di olio rimasti e amalgama bene; non asciugare la pasta facendola saltare a lungo.

Distribuisci la pasta calda fra quattro piatti fondi, ripartendo uniformemente le verdure e tutto il condimento rimasto in padella. Servi subito, quando le orecchiette sono umide e consistenti al morso. Fai raffreddare eventuali avanzi in un contenitore poco profondo e mettili in frigorifero al massimo entro 2 ore; consumali il giorno seguente, riscaldandoli accuratamente.