Maultaschen — ravioli svevi con carne e spinaci

Unisci 300 g di farina, le due uova senza gusci, tutti i 60 g di acqua, l’olio d’oliva e 3 g di sale. Impasta per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, piuttosto compatto ma elastico. Coprilo bene con una ciotola o pellicola e lascialo riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo prepara gli ingredienti del ripieno. Tieni da parte i 10 g di farina separati per infarinare molto leggermente in seguito.

Spezzetta finemente il panino, versaci tutto il latte e lascia riposare per circa 10 minuti, poi schiaccia con una forchetta; non strizzarlo e non scartare il latte. Trita finemente la cipolla. Sciogli 15 g di burro in una padella, aggiungi la cipolla e falla stufare a fuoco medio-basso per circa 5 minuti. Unisci gli spinaci in più riprese e mescola per altri 3–4 minuti, finché appassiscono. Scalda ancora brevemente perché sul fondo non rimanga una pozza di liquido, ma non scartare i succhi né il grasso. Trita finemente tutto il contenuto della padella, trasferiscilo su un piatto e fallo raffreddare per circa 15–20 minuti prima del contatto con la carne cruda.

Unisci entrambe le carni macinate crude agli spinaci e alla cipolla raffreddati, conservando tutto il burro e i succhi della padella. Aggiungi tutto il pane ammollato con il latte, l’uovo senza guscio, il prezzemolo finemente tritato, 6 g di sale, il pepe e la noce moscata. Lavora con un cucchiaio o una mano pulita per circa 2 minuti, finché il composto risulta legato. Non assaggiare il ripieno crudo. Coprilo e mettilo in frigorifero mentre stendi la sfoglia; la carne non si rosola prima di farcire.

Dividi l’impasto in quattro parti simili e tienine tre coperte. Stendi ogni parte in un rettangolo di circa 40 × 20 cm, spesso circa 1–1,5 mm. Infarina molto leggermente il tavolo e il mattarello con la porzione misurata a parte; non aggiungere farina non misurata. Regolarizza la forma con la mano mentre stendi, invece di tagliare i bordi. Dividi ogni sfoglia in quattro rettangoli di circa 10 × 20 cm, tagliando in direzione perpendicolare al lato lungo. Copri i pezzi pronti con un canovaccio leggermente umido perché non si secchino.

Dividi tutto il ripieno in sedici porzioni simili. Disponi una porzione su una metà di ogni rettangolo, lasciando circa 1 cm di bordo pulito. Distribuisci il ripieno in uno strato non troppo spesso. Inumidisci i bordi con poca acqua, ripiega la metà libera della sfoglia sul ripieno e fai uscire delicatamente l’aria dal centro verso i bordi. Premi bene i tre lati aperti con le dita e poi delicatamente con una forchetta, senza bucare la pasta. Otterrai sedici ravioli chiusi di circa 10 × 10 cm. Scarta i residui di farina sul tavolo.

In una pentola larga da circa 5–6 l porta a ebollizione 3 l di acqua con 15 g di sale. Poi abbassa il fuoco perché l’acqua sobbolla appena. Sciogli a fuoco basso i 15 g di burro separati per servire e tienili da parte senza farli dorare. Prepara un recipiente largo dove appoggiare i ravioli cotti. Se vuoi servire tutti i ravioli insieme, imposta il forno a 80°C e prepara un recipiente adatto al forno con coperchio.

Immergi con cautela otto Maultaschen nell’acqua e passa un cucchiaio sul fondo perché non si attacchino. Tieni i ravioli crudi rimasti in frigorifero fino al loro turno. Dal ritorno di un leggero sobbollore cuoci per circa 15–18 minuti, senza ebollizione vivace. Non terminare la cottura solo perché vengono a galla; anche il ripieno crudo deve cuocere. Scolali con una schiumarola, lascia sgocciolare brevemente e condiscili delicatamente con metà del burro per servire. Tieni coperti i primi ravioli nel forno caldo soltanto durante la cottura degli altri. Cuoci allo stesso modo gli altri otto pezzi nella stessa acqua e, dopo averli scolati, uniscili al burro rimasto. L’acqua di cottura non si serve come brodo.

Dividi tutti i ravioli in quattro porzioni da quattro pezzi. Versaci tutto il burro rimasto nel recipiente e servi subito, senza accompagnamenti non elencati. Fai raffreddare rapidamente gli eventuali avanzi, chiudili in un contenitore e conservali in frigorifero, al massimo fino al giorno successivo. Riscalda dolcemente con il coperchio e poca acqua, finché la pasta e il ripieno saranno ben caldi anche all’interno.