Sole meunière — sogliola con burro nocciola, limone e prezzemolo

Controlla che i filetti non abbiano lische e asciugali molto bene con carta da cucina. Distribuisci tutto il sale e il pepe su entrambi i lati del pesce. Trita finemente il prezzemolo, pesa tutto il succo di limone e taglia il burro normale a cubetti. Prepara una padella larga di circa 28 cm di diametro, un pentolino con l'interno chiaro, un piatto da portata caldo e quattro piatti. Lascia i filetti distesi e piatti; non arrotolarli.

Dividi il pesce in due gruppi simili, di circa quattro filetti ciascuno. Subito prima di cuocere il primo gruppo, distribuisci sui filetti 10 g di farina in un velo sottile su entrambi i lati, preferibilmente con un colino. Non passarli in una grande quantità aggiuntiva di farina. Tieni da parte i restanti 10 g per il secondo gruppo, da infarinare solo prima di metterlo in padella. Tutta la farina pesata è destinata ai filetti, senza uno strato spesso né un vassoio separato pieno di avanzi.

Scalda 15 g di burro chiarificato nella padella a fuoco medio. Disponi i primi quattro filetti in un solo strato, senza sovrapporli. Cuoci per circa 2–3 minuti, finché il lato inferiore è leggermente dorato, poi girali con cura usando una spatola larga e cuoci ancora per circa 1–2 minuti, secondo lo spessore. Il pesce deve essere cotto in tutto il suo spessore e le sue delicate lamelle devono separarsi facilmente. Trasferiscilo sul piatto da portata caldo e copri senza chiudere ermeticamente. Aggiungi i restanti 15 g di burro chiarificato, infarina il secondo gruppo con la farina rimasta e cuocilo allo stesso modo. Non lasciare che il grasso fumi né che i residui sul fondo brucino. Versa sul piatto da portata tutto il grasso e tutti i succhi rimasti nella padella.

Quando il secondo gruppo di filetti è quasi pronto, metti tutto il burro normale in un pentolino pulito con l'interno chiaro. Scalda a fuoco medio per circa 3–5 minuti, facendo ruotare delicatamente il pentolino. Il burro prima forma schiuma, poi sul fondo compaiono particelle dorate color nocciola e si sprigiona un gradevole profumo di nocciola. A quel punto togli immediatamente il pentolino dal fuoco. Non aspettare che diventi marrone scuro o che fumi; le particelle non devono essere nere.

Aspetta una quindicina di secondi dopo aver tolto il pentolino dal fuoco. Versa con cautela tutto il succo di limone tenendo il pentolino lontano dal viso, perché il burro caldo può formare molta schiuma e schizzare. Aggiungi tutto il prezzemolo e mescola delicatamente. Non filtrare la salsa: le particelle dorate color nocciola del burro contribuiscono al suo sapore. Utilizza anche tutti i succhi e il burro chiarificato raccolti nel piatto da portata del pesce, distribuendoli insieme alla salsa.

Distribuisci il pesce su quattro piatti, con due filetti a porzione. Versa sopra tutto il burro nocciola con limone e prezzemolo e tutti i succhi del piatto da portata. Servi subito, quando i filetti sono caldi e il sottile rivestimento è ancora leggermente dorato. Se avanza qualcosa, raffredda rapidamente, trasferisci in un contenitore chiuso e conserva in frigorifero al massimo fino al giorno successivo; riscalda delicatamente fino a rendere il pesce ben caldo, tenendo presente che il rivestimento sarà meno croccante.