Pommes fondantes — patate dorate con burro e brodo

Scalda il forno a 200°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Pela le patate grandi e rifila le estremità e i lati irregolari per ottenere otto cilindri spessi con due superfici piatte, alti circa 4 cm e di 5–6 cm di diametro. Non devono essere perfettamente rotondi: conta che abbiano un'altezza simile e pesino complessivamente 800 g dopo la rifilatura. Sciacquali brevemente e asciugali molto bene con carta da cucina, poi distribuisci il sale su entrambe le facce piatte.

Scalda l'olio a fuoco medio in una padella pesante di circa 26 cm di diametro, interamente adatta al forno. Disponi le patate su una faccia piatta, in un solo strato con piccoli spazi tra i pezzi. Cuoci senza spostarle per circa 5–6 minuti, finché la base è ben dorata, poi girale e cuoci l'altra faccia per altri 5–6 minuti. Nel frattempo scalda il brodo in un pentolino e schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio con il piatto di un coltello.

Abbassa il fuoco e aggiungi il burro a cubetti, l'aglio e i rametti di timo. Scalda per circa un minuto, irrorando le patate con il burro spumeggiante; il burro può dorarsi leggermente, ma le sue particelle solide e l'aglio non devono scurirsi. Togli brevemente la padella dal fuoco e versa con cautela 300 ml di brodo caldo tra le patate, tenendo il viso lontano dal vapore e dagli eventuali schizzi. Aggiungi il pepe, tieni da parte i 50 ml di brodo rimasti e rimetti la padella sul fuoco fino a un leggero sobbollore. Il liquido deve arrivare all'incirca a un terzo o metà dell'altezza delle patate, lasciando scoperte le superfici superiori.

Metti la padella senza coperchio sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 30–40 minuti. A metà cottura irrora con cautela le superfici superiori con un po' di salsa della padella; se sul fondo rimane pochissimo liquido, aggiungi parte del brodo tenuto da parte. Le patate sono pronte quando un coltello sottile attraversa facilmente il centro del pezzo più grande, senza incontrare resistenza dura, e le superfici superiori sono dorate. Se il cuore è ancora duro, cuoci per circa 5–10 minuti in più e usa la riserva di brodo perché il fondo non si asciughi. Estrai la padella con i guanti da forno e ricorda che il manico rimarrà caldo anche dopo averla appoggiata sul fornello.

Trasferisci delicatamente le patate su un piatto da portata caldo. Togli i rametti legnosi di timo, lasciando le foglioline che si sono staccate durante la cottura. Schiaccia l'aglio morbido nella salsa con una forchetta, aggiungi il brodo di riserva non utilizzato e scalda a fuoco basso per circa 2–3 minuti, mescolando finché la salsa è omogenea e lucida. Fermati prima che il liquido evapori lasciando soltanto il grasso.

Distribuisci le patate su quattro piatti, due pezzi per porzione, con la superficie dorata rivolta verso l'alto. Ripartisci la salsa intorno alle patate e servi subito come contorno. Versandola soprattutto sui lati e tutt'intorno, manterrai più a lungo la superficie leggermente croccante.