Maiale al latte — maiale in umido con salvia

Asciuga la spalla con carta da cucina. Scegli un pezzo compatto spesso circa 6–8 cm; elimina solo eventuali membrane dure, lasciando la naturale marezzatura di grasso. Se la carne tende ad aprirsi, legala con spago da cucina in più punti perché mantenga la forma. Cospargila con tutto il sale e il pepe. Taglia l’aglio a fettine sottili e trita finemente tutte le foglie di salvia. Prepara una casseruola pesante di circa 22–24 cm di diametro con un coperchio che chiuda bene; la carne deve starci piuttosto stretta.

Scalda tutto l’olio d’oliva nella casseruola a fuoco medio-alto. Metti la carne e rosolala per circa 8–10 minuti in totale, girandola con le pinze, finché si forma una crosticina dorata su più lati. Non cercare di cuocere l’interno in questa fase. Abbassa il fuoco se il fondo inizia a scurire troppo. Conserva nella casseruola tutto l’olio d’oliva, il grasso sciolto e il fondo dorato, non bruciato.

Verso la fine della rosolatura, scalda tutto il latte pesato in un altro pentolino, solo finché sarà ben caldo, senza portarlo a ebollizione. Abbassa il fuoco sotto la carne al minimo. Aggiungi tutto il burro, l’aglio e la salvia; mescola gli aromi sul fondo per circa 30 secondi, senza far bruciare l’aglio. Versa con cautela tutto il latte caldo e stacca delicatamente il fondo di cottura. Porta a un leggero sobbollore, controllando che il latte non trabocchi.

Copri la casseruola e cuoci a fuoco molto basso per un tempo che va da circa 1 ora 45 minuti a 2 ore 15 minuti. Il latte deve solo sobbollire dolcemente; se solleva il coperchio, abbassa il fuoco e socchiudilo per un momento. Ogni 25–30 minuti circa gira delicatamente la carne, smuovi il sugo sul fondo con una spatola di legno e versane un po’ sulla parte superiore della spalla. Se il liquido si esaurisce prima che la carne sia tenera, aggiungi acqua calda, 2–3 cucchiai alla volta, fino a 100 g complessivi secondo necessità. I piccoli fiocchi di latte sono naturali e rimangono nel sugo. Alla fine la carne deve essere tenera anche all’interno e la forchetta deve entrare senza molta resistenza; cuoci un po’ più a lungo un pezzo più grande o più resistente.

Trasferisci la spalla tenera su un piatto da portata, conservando tutto il sugo nella casseruola. Copri la carne senza stringere e falla riposare per circa 10 minuti mentre completi il sugo. Se hai usato lo spago, eliminalo con cautela. Aggiungi poi al sugo tutti i succhi che si raccolgono nel piatto, invece di buttarli.

Cuoci il sugo senza coperchio a fuoco basso o medio-basso per circa 5–10 minuti, mescolando spesso sul fondo, finché si addensa leggermente e inizia a velare il cucchiaio. Non ridurlo a una massa asciutta e grassa. Togli la casseruola dal fuoco, aggiungi tutti i succhi del piatto e frulla brevemente con un frullatore a immersione, tenendo la testa immersa. Conserva tutto il sugo, l’aglio, la salvia e il grasso; non filtrarlo. Il sugo può restare leggermente granuloso, cosa normale per il latte cotto con la carne.

Taglia la spalla controfibra a fette spesse circa 1 cm. Dividi la carne in quattro porzioni e versa tutto il sugo caldo. Servi subito, senza accompagnamenti non elencati. Fai raffreddare rapidamente gli eventuali avanzi, trasferiscili insieme al sugo in un contenitore chiuso e conservali in frigorifero, al massimo fino al giorno successivo. Riscalda dolcemente con il coperchio e un po’ d’acqua, finché la carne e il sugo saranno ben caldi in ogni parte.