Pane frattau — strati sardi di pane con pomodoro e uovo

Dividi tutti i 240 g di carasau in quattro porzioni da 60 g. Spezza le sfoglie in pezzi grandi e conserva anche i frammenti più piccoli. Grattugia finemente il formaggio, pesa 60 g di parte edibile senza crosta e distribuiscine 15 g per porzione. Trita molto finemente la cipolla e spezzetta tutte le foglie di basilico. Prepara quattro ciotoline per sgusciare le uova.

In un pentolino scalda tutti i 20 g di olio a fuoco medio-basso. Aggiungi tutti gli 80 g di cipolla e fai soffriggere per circa 4–5 minuti, mescolando spesso, finché sarà morbida e traslucida. Non farla dorare molto e non eliminare l’olio. Nel frattempo prepara gli altri recipienti, per poter poi comporre e servire rapidamente il piatto.

Versa tutta la passata sulla cipolla, aggiungi 3 g di sale e tutti i 4 g di foglie di basilico spezzettate. Mescola e cuoci a fuoco basso per circa 15–20 minuti, finché il sugo si addenserà leggermente, restando abbastanza fluido da ricoprire il pane. Mescola sul fondo. Non passarlo al setaccio e non togliere cipolla o basilico; verrà utilizzato tutto il sugo. Tienilo caldo mentre componi gli strati.

Pesa 1000 g di acqua in un recipiente largo e scaldala finché sarà ben calda, senza farla bollire vigorosamente. Prepara a parte circa 2 l di acqua di lavorazione non salata per le uova in una pentola larga o padella profonda di circa 28 cm di diametro. Scalda quattro piatti fondi con acqua tiepida, poi elimina quell’acqua e asciuga i piatti. L’acqua delle uova è separata dal bagno del pane.

Lavora rapidamente: immergi i pezzi di carasau nel bagno tiepido solo per un istante e sollevali subito con una spatola, lasciando sgocciolare l’acqua in eccesso. Il pane deve essere flessibile senza disfarsi. Su ogni piatto componi tre strati con tutti i 60 g di pane assegnati, alternandoli al sugo caldo e a 15 g di formaggio complessivi per porzione. Usa tutti i frammenti, tutto il sugo e il formaggio; non versare il bagno rimasto nei piatti.

Rompi un uovo in ogni ciotolina, conservando tutto l’albume e il tuorlo. Porta l’acqua separata a leggero bollore e abbassa il fuoco perché frema dolcemente. Fai scivolare le uova una dopo l’altra in quattro punti del recipiente largo, senza creare un vortice. Cuoci per circa 4–5 minuti, finché gli albumi saranno completamente rappresi e i tuorli resteranno morbidi. Non far bollire l’acqua tumultuosamente.

Preleva le uova con una schiumarola e lasciale scolare per un istante sopra la pentola. Metti un uovo su ciascuna delle quattro porzioni già composte. Non versare l’acqua di cottura delle uova nel sugo né sul pane. Ogni porzione contiene tutto il pane, il sugo e il formaggio assegnati e un uovo; il liquido rimasto nel bagno e l’acqua di lavorazione non vengono serviti.

Servi subito il pane frattau, mentre sugo, pane e uova sono ancora caldi. Mangiando, apri il tuorlo perché si mescoli al pomodoro e al pecorino. Il piatto va consumato appena preparato: le sfoglie bagnate diventano sempre più morbide con il tempo. Se prepari alcuni elementi in anticipo, conserva il sugo raffreddato in frigorifero e bagna il pane e cuoci le uova solo prima di servire.