Sartù di riso — ciambella di riso con polpettine, piselli e mozzarella

Scola la mozzarella, pesa 150 g di solo formaggio, taglialo a dadini e mettilo in frigorifero. Trita la cipolla e le foglie di basilico. Sbatti le uova, pesane 100 g e dividile in due porzioni da 50 g; tienine una per la carne e conserva l’altra in frigorifero. Suddividi anche i formaggi pesati, il pangrattato, il burro, il sale e l’acqua secondo la lista degli ingredienti. Prepara una pentola larga a fondo spesso con coperchio.

In una ciotola unisci il manzo a 50 g di uovo sbattuto, 25 g di pangrattato, 20 g di Parmigiano Reggiano, 2 g di sale e tutto il pepe. Lavora brevemente per amalgamare, senza impastare a lungo. Forma 40 piccole polpettine di circa 2–2,5 cm di diametro e sistemale su un piatto. Non passarle in altro pangrattato né nella farina. Lava mani e utensili dopo il contatto con la carne cruda.

Scalda tutti i 20 g di olio nella pentola larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e falla appassire per circa 5 minuti, mescolando, senza farla colorire troppo. Versa la passata e 200 g dell’acqua pesata. Aggiungi tutto il basilico e i restanti 3 g di sale, mescola e porta a leggero bollore. Il sugo deve occupare una superficie abbastanza larga da accogliere le polpettine senza ammassarle.

Metti tutte le polpettine nel sugo che sobbolle leggermente. Copri parzialmente e cuoci a fuoco basso per 40–45 minuti. Nei primi minuti muovi la pentola invece di mescolare con il cucchiaio, poi gira delicatamente le polpettine. Mantieni un leggero bollore perché il sugo non si attacchi. Trasferisci tutte le polpettine cotte in una ciotola pulita e copri. Lascia nella pentola tutto il sugo, il grasso e i succhi della carne.

Scalda i restanti 300 g di acqua in un pentolino. Versa il riso secco in tutto il sugo delle polpettine e mescola. Cuoci a fuoco basso o medio per circa 10–12 minuti, mescolando spesso sul fondo. Aggiungi l’acqua calda in più riprese quando la precedente è stata assorbita; usa tutti i 300 g pesati. Non sciacquare il riso prima della cottura e non scolare il composto.

Versa tutti i 150 g di piselli surgelati senza scongelarli. Cuoci ancora circa 5–6 minuti, mescolando, finché i piselli sono caldi e il riso resta leggermente al dente. Il composto deve essere denso e umido, senza una pozza di liquido separata; passando il cucchiaio, il fondo deve restare visibile per un momento. Se il riso è ancora duro, copri per qualche minuto a fuoco bassissimo, controllando il fondo. Non aggiungere altra acqua.

Togli la pentola dal fuoco. Incorpora 8 g di burro e i restanti 20 g di Parmigiano Reggiano, poi trasferisci il riso in una ciotola larga. Lascia intiepidire per circa 20 minuti, mescolando delicatamente più volte; il composto deve essere caldo ma non più fumante. Solo allora aggiungi i 50 g di uovo sbattuto conservati e amalgama bene. Non mettere l’uovo nel riso molto caldo, perché si rapprenderebbe in grumi separati.

Scalda il forno a 175°C, modalità statica. Prepara uno stampo a ciambella di circa 24 cm di diametro interno, alto 8 cm, con foro di circa 8 cm e capacità di almeno 3 litri. Imburra tutto l’interno, compreso il tubo centrale, con tutti i restanti 12 g di burro. Cospargi con 25 g di pangrattato. Raccogli le briciole non aderenti in una ciotolina e conservale per la superficie, così da usare tutta la porzione.

Tieni da parte circa un terzo del riso per chiudere la ciambella. Con il resto rivesti fondo e pareti esterna e interna dello stampo, premendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Forma un involucro spesso circa 1,5–2 cm. Lascia al centro un ampio incavo lungo tutto il tubo centrale. Controlla che vicino al fondo e al tubo non ci siano aperture attraverso cui il ripieno possa toccare lo stampo.

Distribuisci nell’incavo tutte le 40 polpettine, in due strati non troppo serrati lungo l’intero anello. Aggiungi tutta la mozzarella scolata, inserendo i dadini tra la carne. Recupera nel ripieno anche i succhi della ciotola delle polpettine cotte. Non spingere il ripieno contro le pareti né oltre il bordo dello stampo; sopra deve restare spazio per lo strato di riso tenuto da parte che chiuderà il tutto.

Copri il ripieno con tutto il riso tenuto da parte. Premi delicatamente, uniscilo ai bordi e livella la superficie. Cospargi con tutte le briciole conservate dalla preparazione dello stampo. Cuoci sul ripiano centrale per 45–50 minuti a 175°C, finché la superficie è dorata e tutto il sartù è ben caldo e compatto. Se la superficie colora troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio senza farlo aderire verso fine cottura.

Tolto dal forno, lascia riposare lo stampo per 15 minuti. Stacca delicatamente i bordi con una spatola sottile, copri con un piatto grande e capovolgi con un movimento deciso usando guanti da forno. Togli lo stampo e dividi la ciambella in 6 porzioni. Distribuisci rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero, preferibilmente entro un’ora. Consumali entro 24 ore; riscaldali una sola volta, finché la porzione è fumante e calda in tutto il centro.