Poulet basquaise — pollo stufato con peperoni e pomodori

Lava e asciuga le verdure. Togli dai peperoni i piccioli, i semi e le membrane bianche, lasciando la buccia. Pesa 300 g di peperone rosso e 200 g di peperone verde, poi tagliali a strisce larghe circa 1 cm. Togli dai pomodori i piccioli e le parti dure alla base. Pesane 500 g, tagliali a dadini e conserva la buccia, i semi e tutto il succo che rilasciano.

Affetta finemente la cipolla e trita l’aglio. Su un tagliere separato prepara 650 g di sovracosce crude senza pelle né ossa: asciugale e tagliale a pezzi di circa 4–5 cm. Mescola con 3 g di sale e tutto il pepe nero. Prepara una casseruola larga o una padella profonda con fondo spesso, di circa 28 cm di diametro e capacità di almeno 3,5 l, con coperchio.

Scalda tutti i 30 g d’olio d’oliva nel tegame a fuoco medio. Disponi metà della carne in un solo strato e falla dorare su entrambi i lati, poi trasferiscila su un piatto. Prepara allo stesso modo la seconda parte; considera circa 10–12 minuti in totale per entrambe. In questa fase la carne non è ancora completamente cotta. Conserva tutto l’olio nel tegame e tutti i succhi che si raccolgono sul piatto.

Aggiungi tutta la cipolla e i restanti 2 g di sale al tegame usato per la carne. Fai soffriggere a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, mescolando e staccando i residui dal fondo. Aggiungi tutte le strisce di peperone rosso e verde. Cuoci ancora per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché i peperoni iniziano ad ammorbidirsi e la cipolla è traslucida. Non scolare il grasso né il succo delle verdure.

Aggiungi l’aglio e mescola per circa mezzo minuto, senza farlo bruciare. Unisci tutti i pomodori tagliati con il succo raccolto. Versa 80 g d’acqua e tutto il piment d’Espelette. Mescola staccando gli ultimi residui dal fondo e cuoci per circa 5 minuti, finché i pomodori iniziano a disfarsi. La buccia e i semi restano nella salsa.

Rimetti tutti i pezzi di pollo nelle verdure e versa tutti i succhi del piatto. Mescola delicatamente per avvolgere la carne nella salsa. Quando il tutto sobbolle piano, copri e abbassa il fuoco. Stufa per 25–30 minuti, mescolando sul fondo una o due volte, finché il pollo è completamente cotto e tenero. La salsa deve sobbollire appena e le strisce di peperone ammorbidirsi senza diventare una purea.

Togli il coperchio e cuoci a fuoco basso o medio-basso per circa 8–10 minuti, mescolando delicatamente. La salsa deve addensarsi leggermente e avvolgere carne e peperoni, restando succosa. Non scolare liquido né olio e non togliere le verdure; fai addensare dolcemente, senza bruciare il fondo. Termina quando la consistenza è adatta e tutta la carne è cotta.

Dividi tutta la carne, tutte le verdure e tutta la salsa in quattro porzioni, raccogliendo anche il contenuto dalle pareti del tegame. Servi caldo, appena pronto. Raffredda rapidamente gli avanzi in un contenitore basso e mettili coperti in frigorifero; consumali entro 2 giorni. Riscalda a fuoco dolce, mescolando, finché tutta la porzione è ben calda.