Quenelles de brochet — gnocchi di luccio in salsa di gamberi di fiume

Compra filetto di luccio con tutte le lische tolte accuratamente, anche quelle sottili all’interno della polpa. Passa le dita sul pesce e togli con una pinzetta ogni lisca che senti; non lasciarle da triturare nel frullatore. Pesa 400 g di polpa pulita, taglia a cubetti, copri e metti in frigorifero.

Porta a bollore 200 ml di latte con 40 g di burro e la noce moscata, togli dal fuoco e versa 100 g di farina tutta insieme. Mescola energicamente, poi asciuga a fuoco basso per 3–4 minuti, finché l’impasto liscio si stacca dalle pareti e lascia un velo sul fondo. Stendi su un piatto a circa 1 cm di spessore, lascia 15 minuti e poi raffredda in frigorifero per circa 45 minuti, fino a completo raffreddamento; durante questa ora prepara la salsa.

Separa le code dei gamberi di fiume cotti, estrai la polpa e togli l’intestino visibile; recupera anche la polpa delle chele grandi. Copri tutta la polpa sgusciata e metti in frigorifero. Schiaccia carapaci, teste e chele vuote con un mattarello dentro un sacchetto resistente, senza ridurli in polvere.

Sciogli 35 g di burro in un pentolino e scalda i carapaci schiacciati a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando, finché il grasso è arancione e aromatico. Versa il vino, cuoci 2 minuti e aggiungi 200 ml di acqua. Cuoci a fuoco basso per 20 minuti con il coperchio socchiuso; non lasciare asciugare il pentolino.

Versa attraverso un colino fine rivestito di garza pulita e lascia sgocciolare senza strofinare i carapaci attraverso le maglie. Porta il fondo a 250 ml: riduci brevemente l’eccesso o rabbocca con acqua di riserva, senza usare quella rimasta inutilizzata. Sciogli 20 g di burro in un pentolino pulito, aggiungi 20 g di farina e mescola per un minuto senza dorare. Incorpora gradualmente 200 ml di latte e tutto il fondo, fai sobbollire 6–8 minuti e aggiungi panna, 1 g di sale e il pepe della salsa. Scalda altri 2 minuti fino a una crema fluida che veli il cucchiaio, copri e tieni da parte; riscalda brevemente prima di versare sulle quenelles.

Frulla il luccio molto freddo con 5 g di sale e il pepe delle quenelles a brevi impulsi, perché il pesce non si scaldi. Aggiungi pezzi di panade completamente fredda e i restanti 20 g di burro della parte per le quenelles, poi frulla fino a ottenere un composto liscio. Sbatti le uova, incorporale in tre porzioni e frulla solo per amalgamare: il composto deve essere omogeneo, appiccicoso e mantenere la forma sul cucchiaio. Copri e raffredda per 30 minuti.

Verso fine raffreddamento accendi il forno statico a 180°C. Ungi con i 5 g di burro tenuti da parte una pirofila di circa 35 × 25 cm, profonda almeno 5 cm. Scalda 3 l di acqua con 12 g di sale in una pentola larga di circa 28–30 cm di diametro, poi abbassa il fuoco perché l’acqua frema appena.

Con due cucchiai grandi inumiditi in acqua forma 12 quenelles ovali da circa 70 g e lunghe circa 8–9 cm, passando il composto fra i cucchiai per lisciarlo. Metti in pentola sei alla volta, lasciando spazio perché possano gonfiarsi, e cuoci dolcemente per 15 minuti, girando delicatamente a metà tempo. Non aumentare il bollore quando salgono a galla: occorre tutto il tempo perché il centro si rassodi. Solleva con una schiumarola, lascia sgocciolare un momento e trasferisci nella pirofila; cuoci nello stesso modo la seconda ripresa.

Disponi tutte le quenelles in un solo strato con piccoli spazi. Riscalda brevemente la salsa, versala sulle quenelles e distribuisci fra loro tutta la polpa fredda dei gamberi di fiume. La salsa deve circondarle e velarle con uno strato sottile, senza formare un cumulo denso.

Metti sul livello centrale del forno per 18–20 minuti, finché la salsa sobbolle dolcemente ai bordi e le quenelles crescono un poco e dorano a tratti. Sforna con cautela e dividi subito in quattro porzioni da tre quenelles, servendo con tutta la salsa e la polpa di gamberi di fiume.