Pollo en pepitoria — pollo in salsa di mandorle e zafferano

Se parti da uova con il guscio, immergile delicatamente in acqua che bolle piano e cuocile per circa 10 minuti. Raffreddale in acqua fredda, sgusciale e pesa 100 g di uovo cotto senza guscio. Separa tutti i tuorli dagli albumi di questa porzione e conserva entrambe le parti. L’acqua per cuocere e raffreddare le uova non fa parte dei 350 g d’acqua destinati alla salsa.

Pesa 650 g di sovracosce crude già senza pelle né ossa. Asciugale con carta da cucina e tagliale a pezzi di circa 4–5 cm. Mescola con 3 g di sale e tutto il pepe. Taglia la cipolla a dadini e dividi gli spicchi d’aglio sbucciati nel senso della lunghezza. Prepara una casseruola larga o una padella profonda di circa 26 cm di diametro, con fondo spesso e coperchio.

Scalda tutti i 30 g d’olio d’oliva nel tegame a fuoco medio-basso. Aggiungi tutte le mandorle e l’aglio e mescola per 2–3 minuti, finché sprigionano profumo e l’aglio è appena dorato. Non farli bruciare. Trasferisci mandorle e aglio con un cucchiaio in un mortaio, lasciando l’olio nel tegame; non togliere la pellicina marrone alle mandorle.

Alza a fuoco medio e disponi metà del pollo in un solo strato nell’olio rimasto. Rosola da entrambi i lati, trasferisci su un piatto e prepara allo stesso modo la seconda parte. Considera circa 10–12 minuti in totale per entrambe le riprese. La carne deve dorare all’esterno; completerà la cottura durante lo stufato. Conserva tutti i succhi che si raccolgono sul piatto.

Metti la cipolla e i restanti 2 g di sale nello stesso tegame. Fai soffriggere a fuoco medio-basso per 7–8 minuti, mescolando, finché la cipolla è morbida e traslucida. Versa tutto il vino pesato e cuoci per circa 3 minuti, staccando i residui dorati dal fondo con una spatola. Conserva nella salsa tutta la cipolla, l’olio e il liquido; non scolare nulla.

Rimetti nel tegame tutto il pollo con tutti i succhi del piatto e versa 350 g d’acqua. Porta a un leggero bollore, copri e abbassa il fuoco. Stufa per 25–30 minuti, mescolando delicatamente una o due volte, finché la carne è completamente cotta e tenera. Il liquido deve sobbollire appena; un bollore forte addenserebbe inutilmente la salsa prima di aggiungere la pasta.

Durante la cottura, pesta nel mortaio tutte le mandorle scaldate e l’aglio fino a ottenere una pasta il più fine possibile. Aggiungi tutti i tuorli tenuti da parte e tutti gli stimmi di zafferano e continua a pestare. Diluisci con 3–4 cucchiai di liquido caldo prelevato dal tegame del pollo. La pasta deve diventare densa, cremosa e finemente punteggiata dalla pellicina delle mandorle.

Trasferisci tutta la pasta nel pollo, raschiando bene le pareti del mortaio. Puoi sciacquare il mortaio con un cucchiaio di salsa del tegame e riversare tutto nel tegame. Mescola delicatamente e cuoci senza coperchio a fuoco basso per 5–7 minuti. La salsa deve addensarsi leggermente e avvolgere la carne, conservando la fine consistenza delle mandorle; mescola sul fondo perché non si attacchi.

Taglia gli albumi cotti tenuti da parte a dadini e aggiungili tutti al pollo pronto. Distribuiscili delicatamente nella salsa e scalda per circa un minuto a fuoco basso, senza far bollire forte. Nel piatto devono finire tutti i tuorli nella pasta e tutti gli albumi della porzione d’uovo pesata, insieme a tutta la salsa del tegame.

Dividi la carne e tutta la salsa con l’uovo in quattro porzioni, raccogliendo anche la salsa dal fondo e dalle pareti del tegame. Servi caldo, appena pronto. Raffredda rapidamente gli avanzi in un contenitore basso e conservali coperti in frigorifero; consumali entro 2 giorni. Riscalda dolcemente, mescolando, finché tutto il piatto è ben caldo.