Cholera di Goms — torta svizzera con patate e formaggio

Usa patate lessate e raffreddate in precedenza, preferibilmente il giorno prima. Se la sfoglia era surgelata, scongelala prima in frigorifero seguendo la confezione; queste preparazioni non rientrano nel tempo indicato. Rivesti di carta da forno uno stampo rotondo di circa 26 cm di diametro e alto almeno 4 cm, anche sui lati. Non aggiungere grassi per ungere. Taglia il porro per il lungo, lavalo accuratamente e asciugalo, poi affettalo sottile. Trita la cipolla e taglia a pezzi sottili la mela lavata con la buccia, eliminando il torsolo.

Sciogli tutto il burro in una padella grande. Aggiungi cipolla e porro, mescola, versa 30 g di acqua e copri. Stufa a fuoco basso per circa 10–12 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungi mela, sale e pepe. Scopri e prosegui la cottura per altri 3–5 minuti, finché le verdure saranno tenere e sul fondo non resterà una pozza di liquido. Conserva tutto il ripieno della padella; non scolare nulla e non aggiungere altra acqua.

Distribuisci le verdure con la mela in un recipiente basso e lasciale raffreddare completamente per circa 30 minuti. Se necessario, prolunga il raffreddamento; un ripieno caldo ammorbidirebbe la sfoglia. Taglia le patate fredde a fettine sottili e grattugia il formaggio con una grattugia a fori grossi. Tieni la sfoglia in frigorifero fino al momento di stenderla.

Scalda il forno a 190°C, modalità statica. Separa circa 300 g di sfoglia per fondo e bordi e 200 g per il coperchio. Stendi delicatamente la parte più grande fra fogli di carta formando un disco di circa 34 cm di diametro e circa 3 mm di spessore, senza spolverare di farina. Rivesti lo stampo lasciando un piccolo margine oltre il bordo. Bucherella il fondo con una forchetta. Stendi l'altra parte in un disco di circa 28 cm. Conserva tutti i ritagli, disponendoli piatti e stendendoli delicatamente per usarli sul bordo o sul coperchio; non impastarli formando una palla.

Disponi sul fondo metà delle patate, metà delle verdure fredde con la mela e metà del formaggio. Ripeti gli strati utilizzando tutti gli ingredienti del ripieno. Livellali delicatamente senza pressarli con forza. Lascia scoperto il bordo della sfoglia per poter sigillare bene il coperchio.

Spennella leggermente il bordo con poco dell'uovo misurato, appoggia il coperchio e sigilla con cura i due strati di sfoglia. Ripiega verso l'interno il bordo sporgente e premilo con una forchetta. Pratica al centro un piccolo foro per far uscire il vapore. Distribuisci l'uovo rimasto in uno strato sottile sulla superficie, utilizzando tutta la porzione preparata di 25 g. Non aggiungere altro uovo né acqua per spennellare.

Metti lo stampo nella parte bassa del forno caldo. Cuoci per circa 50–55 minuti, finché la sfoglia sarà ben stratificata e dorata, anche sul bordo. Se la superficie scurisce troppo rapidamente, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Se necessario, prolunga la cottura di qualche minuto affinché il fondo non resti molle e crudo.

Dopo averla sfornata, lascia riposare la torta per circa 15 minuti affinché il ripieno si assesti. Sformala con cautela e dividila in sei porzioni. Servila calda o tiepida. Lascia raffreddare gli avanzi, conservali coperti in frigorifero e consumali il giorno dopo, riscaldandoli bene.