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Labskaus — purè di patate e manzo con barbabietola, uovo e cetriolino
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/labskaus-pure-di-patate-e-manzo-con-barbabietola-uovo-e-cetriolino
Informazioni sulla ricetta
Il labskaus è un piatto sostanzioso della Germania settentrionale: le patate morbide si uniscono a manzo e barbabietola in un purè denso e rosa. Sopra si posa un uovo appena cotto in padella, mentre il cetriolino agrodolce aggiunge una piacevole croccantezza. Questa versione casalinga usa carne di manzo in scatola tipo corned beef e barbabietole già cotte, così l’intero pranzo si prepara in circa tre quarti d’ora. La cipolla si ammorbidisce dolcemente nel burro, il latte rende più morbide le patate e carne e barbabietole si scaldano insieme prima di unirle. È preferibile usare un semplice schiacciapatate: i pezzetti di carne e verdura danno carattere al piatto, mentre frullare a lungo le patate le renderebbe collose. Metà dei cetriolini entra nel composto e il resto si serve freddo a lato. Cuoci le uova per ultime e servi subito, quando il purè è caldo e gli albumi si sono appena rappresi.
Ingredienti
Per 4 porzioni
800 g di patate farinose crude sbucciate
300 g di manzo in scatola pronto tipo corned beef, senza scartare i succhi commestibili
300 g di barbabietole sbucciate e cotte senza liquido di governo né aggiunte, per esempio sottovuoto
150 g di cetriolini in salamoia agrodolce, pesati dopo averli scolati, 75 g ciascuno per purè e servizio
100 g di cipolla cruda sbucciata
4 uova M, circa 200 g di contenuto crudo senza guscio
30 g di burro non salato, 10 g per la cipolla e 20 g per le uova
100 g di latte al 3,2%, pesato
2 g di sale, 1 g ciascuno per purè e uova
0,3 g di pepe nero macinato
Passaggi
Taglia le patate sbucciate in pezzi simili di circa 3 cm. Mettile in una pentola, coprile con normale acqua non salata e porta a bollore. Cuoci dolcemente per 18–22 minuti, finché una forchetta entra facilmente al centro. Intanto prepara gli altri ingredienti. Tutto il sale pesato resta per condire successivamente il cibo e l’acqua di cottura verrà scolata.
Trita finemente le barbabietole cotte e sbucciate oppure grattugiale grossolanamente; conserva il succo che rilasciano tagliandole. Dividi i cetriolini pesati e scolati in due porzioni da 75 g. Trita la prima per il purè, affetta la seconda e tienila da parte per servire. Trita la cipolla e sminuzza il corned beef con una forchetta. Non aggiungere salamoia dei cetriolini né altro liquido di barbabietola.
Generato dall’IA Sciogli 10 g di burro in una padella grande a fuoco medio o basso. Aggiungi tutta la cipolla e cuoci per 5–6 minuti, mescolando spesso, finché è morbida e traslucida. Non farla colorire troppo e non bruciare il burro. Abbassa il fuoco se la cipolla comincia a dorare rapidamente. Intanto le patate possono continuare a cuocere; non occorrono altro grasso né acqua nella padella.
Aggiungi alla cipolla tutto il corned beef pesato con i suoi succhi commestibili. Sminuzzalo con una spatola e mescola per circa 2 minuti. Unisci tutte le barbabietole e il succo del taglio, poi scalda ancora per 3–4 minuti a fuoco basso, finché tutto è caldo. La carne è già un prodotto cotto in scatola. Conserva nella padella tutto il grasso e i succhi, da unire poi alle patate.
Scola bene le patate morbide. Rimetti la pentola a fuoco bassissimo per circa un minuto e muovila per far evaporare l’acqua in superficie. Togli dal fuoco, aggiungi tutti i 100 g di latte riscaldato e schiaccia con uno schiacciapatate manuale. Trasferisci nella pentola tutto il contenuto della padella, recuperando accuratamente grasso e succhi. Amalgama alle patate con lo schiacciapatate fino a ottenere un purè denso e rosa; non usare il frullatore.
Generato dall’IA Incorpora 75 g di cetriolini tritati, 1 g di sale e tutto il pepe. Scalda a fuoco basso per circa 2–3 minuti, mescolando sul fondo, finché il composto è caldo uniformemente. Il purè deve essere morbido e servibile al cucchiaio, con piccoli pezzi di carne e verdura. Copri e lascia sul fornello spento mentre cuoci le uova. Non versare altro latte né salamoia.
In una padella antiaderente di circa 28 cm di diametro, sciogli i restanti 20 g di burro a fuoco medio o basso. Rompi delicatamente le quattro uova e cospargi con il restante 1 g di sale. Cuoci per 4–6 minuti, finché gli albumi sono completamente rappresi. Per rassodare maggiormente superficie e tuorli, copri verso la fine per 1–2 minuti. Mantieni il calore dolce perché il burro non scurisca e gli albumi non diventino duri.
Generato dall’IA Distribuisci tutto il purè in quattro piatti. Adagia su ogni porzione un uovo e distribuisci a lato tutti i 75 g di cetriolini tenuti da parte. Recupera con un cucchiaio il burro rimasto nella padella e ripartiscilo su uova e purè. Servi subito. Trasferisci rapidamente eventuali avanzi in un contenitore basso, falli raffreddare e mettili in frigorifero; consumali il giorno dopo, riscaldando una sola volta finché il centro è caldo.
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