Piadina romagnola con prosciutto crudo, formaggio cremoso e rucola

Prepara una ciotola, un matterello, carta da forno e una padella asciutta con fondo piatto di circa 24 cm di diametro. Pesa 250 g di farina e tutti i 30 g di olio d'oliva. In un altro recipiente mescola 125 g di acqua tiepida con 4 g di sale. L'acqua deve essere solo leggermente calda. Tutta la farina andrà nell'impasto; non tenerne altra da parte per stendere e non preparare grassi per la padella.

Versa nella farina tutta l'acqua salata e l'olio pesato. Mescola prima con una forchetta, raccogliendo gli ingredienti asciutti dal fondo, poi impasta a mano per circa 6–8 minuti. Devi ottenere un impasto compatto, liscio e morbido, senza farina asciutta. Raccogli tutte le briciole dalla ciotola. Non aggiungere lievito di birra, lievito per dolci o bicarbonato e non versare acqua o olio non pesati.

Dividi tutto l'impasto in quattro parti uguali da circa 102 g. Forma palline lisce, mettile nella ciotola e copri perché la superficie non si asciughi. Lascia riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo faciliterà una stesura sottile, anche se l'impasto non contiene lievito e non deve crescere. Nel frattempo prepara il ripieno pesato; non ungere ulteriormente le palline.

Lava la rucola, elimina le foglie appassite, asciugala bene e soltanto allora pesane 60 g. Dividila in quattro porzioni da 15 g. Prepara 40 g di prosciutto stagionato pronto al consumo e 50 g di formaggio cremoso per ciascuna piadina. Non eliminare il grasso commestibile del prosciutto e non scolare la parte cremosa del formaggio. Tieni tutto il ripieno coperto in frigorifero fino alla farcitura, separato dall'impasto crudo.

Stendi ogni pallina fra fogli di carta da forno in un disco di circa 21–22 cm di diametro e circa 2 mm di spessore. Ruota la carta mentre stendi per ottenere una piadina regolare. Staccala delicatamente e tieni i dischi pronti separati con carta e coperti. Non ritagliare cerchi perfetti e non buttare i bordi. Utilizza tutte e quattro le porzioni di impasto, senza spolverare farina o spennellare olio.

Scalda la padella vuota a fuoco medio per circa 2–3 minuti, senza farla fumare. Togli entrambi i fogli di carta dal primo disco e trasferisci soltanto l'impasto sul fondo asciutto. Cuoci per circa 1,5–2 minuti, finché compaiono piccole bolle in superficie e macchie dorate sul fondo. Gira con una spatola larga e cuoci l'altro lato ancora per circa 1–2 minuti.

Trasferisci la piadina cotta su un piatto e coprila con un canovaccio pulito. Cuoci allo stesso modo le altre tre, sempre senza grassi, impilandole sotto il canovaccio. Abbassa il fuoco se le macchie anneriscono velocemente prima che l'impasto sia cotto. Le piadine devono restare flessibili, senza uno strato umido crudo al centro; non seccarle fino a renderle dure come cracker. La cottura complessiva richiederà circa 15–20 minuti.

Togli la padella dal fuoco. Disponi le piadine una alla volta sui piatti quando sono ancora calde e facili da piegare. Spalma sulla metà di ciascuna i 50 g di crescenza pesati, raccogliendo tutta la porzione dal recipiente. Usa tutti i 200 g complessivi. Non scaldare il ripieno in padella e non aggiungere burro, maionese o altro olio; il formaggio fresco deve rimanere cremoso.

Disponi sul formaggio 40 g di prosciutto crudo pronto al consumo e 15 g di rucola asciutta per piadina. Piega delicatamente ogni disco a metà, formando una mezzaluna e coprendo il ripieno con la metà vuota. Dividi tutti i 160 g di prosciutto e i 60 g di rucola fra le quattro piadine, senza altre decorazioni. Servi subito una piadina farcita a persona; puoi tagliare la mezzaluna in due per mangiarla più comodamente.

Se prepari il piatto in anticipo, conserva le piadine raffreddate e il ripieno freddo separatamente in frigorifero e assembla soltanto prima di mangiare. Consuma le sole piadine entro 2 giorni e riscaldale brevemente in una padella asciutta prima di farcirle. Usa formaggio e prosciutto rispettando il termine più breve indicato sulle confezioni dopo l'apertura. Metti le piadine già farcite in frigorifero entro 2 ore al massimo e mangiale entro il giorno successivo.