Salsicce al forno nella pastella — toad in the hole britannico

In una ciotola o in una caraffa da circa 1,5 l, versa 200 g di farina, 4 g di sale e 1 g di pepe. Aggiungi 3 uova e circa metà dei 300 ml di latte, poi mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia senza grumi. Incorpora gradualmente il latte rimasto, usando tutti i 300 ml; la pastella deve colare liberamente dalla frusta, come quella per le crêpes. Non aggiungere lievito per dolci né altra farina.

Copri la pastella e lasciala riposare per 30 minuti sul piano di lavoro. Nel frattempo preriscalda il forno a 220°C in modalità statica, con calore sopra e sotto senza ventilazione, e sistema la griglia a metà altezza lasciando spazio sopra per la pastella che crescerà. Prepara uno stampo metallico rigido con dimensioni interne di circa 30 × 22 cm e alto 6 cm, senza rivestimenti inadatti a questa temperatura. Non usare uno stampo di vetro o ceramica e non rivestire il fondo con carta; la pastella verrà versata direttamente sul grasso caldo.

Dopo i 30 minuti di riposo della pastella, versa tutti i 30 ml di olio nello stampo e distribuiscilo sul fondo. Disponi tutte e otto le salsicce crude in un solo strato, distanziate e senza forare il budello, e inforna nel forno caldo. Cuoci per 20 minuti a 220°C, girando le salsicce dopo circa 10 minuti, finché iniziano a dorare e il grasso sul fondo è molto caldo e sfrigolante. È una precottura, non il controllo finale della cottura della carne; lascia nello stampo tutto l'olio e il grasso rilasciato.

Rimescola brevemente con la frusta la pastella riposata. Con i guanti da forno, estrai lo stampo caldo e posalo su un supporto stabile resistente al calore, poi versa subito tutta la pastella tra le salsicce, raccogliendo quella rimasta nella caraffa. La pastella deve sfrigolare a contatto con il grasso e la parte superiore delle salsicce deve restare visibile; procedi con cautela perché il grasso caldo può schizzare. Rimetti immediatamente lo stampo in forno, senza mescolare ancora e senza togliere il grasso.

Cuoci per 35–40 minuti a 220°C e non aprire il forno nei primi 30 minuti dopo aver versato la pastella. I bordi devono crescere molto e diventare dorati e croccanti, e la pastella tra le salsicce deve rapprendersi bene, senza uno strato farinoso liquido o appiccicoso; il centro può rimanere morbido e umido. Verso la fine, taglia la salsiccia più spessa: la carne deve essere cotta in tutto il suo spessore, senza un cuore crudo e colloso, non soltanto dorata all'esterno. Se la pastella o la salsiccia sono poco cotte, rimetti nello stampo anche entrambe le parti usate per il controllo e cuoci tutto per altri 5–10 minuti, poi controlla di nuovo; se la superficie è già ben dorata, coprila senza stringere con un foglio di alluminio.

Sforna e taglia subito la pastella in quattro porzioni con due salsicce ciascuna. Solleva le porzioni con una spatola larga, mantenendo i bordi croccanti e il centro rappreso. Servi subito; è normale che la pastella si abbassi leggermente dopo essere stata sfornata.