Paprikash di pollo – piatto ungherese in salsa cremosa alla paprica

Taglia la carne delle sovracosce in pezzi di circa 4 cm e mescolala con 4 g di sale. Trita finemente la cipolla, taglia il peperone fresco a dadini piccoli e trita il pomodoro, conservando tutto il succo. Prepara una casseruola dal fondo spesso di circa 24 cm di diametro e almeno 3 l di capacità, con un coperchio ben aderente.

Scalda tutto l’olio nella casseruola a fuoco medio-basso, aggiungi la cipolla e falla appassire per circa 8–10 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare traslucida, al massimo leggermente dorata. Non farla rosolare troppo, per mantenere delicata la base della salsa.

Aggiungi il peperone fresco e il pomodoro con tutto il succo e cuoci a fuoco medio-basso per circa 5 minuti. Mescola finché il pomodoro comincia a disfarsi e il peperone si ammorbidisce; sul fondo deve rimanere uno strato umido di verdure. Non lasciare evaporare il liquido fino ad asciugarle del tutto.

Togli la casseruola dal fornello, aggiungi la paprica dolce macinata e mescola brevemente con le verdure. Versa subito tutti i 300 ml di acqua e mescola ancora, staccando dal fondo i pezzetti morbidi di cipolla. Non rosolare la paprica macinata su una superficie asciutta e rovente, perché si brucia facilmente e diventa amara.

Metti il pollo nella salsa, aggiungi i restanti 4 g di sale e tutto il pepe, poi mescola. Poni la casseruola su fuoco medio e porta a leggero bollore, quindi abbassa la fiamma, copri e lascia stufare per circa 25–30 minuti. La salsa deve sobbollire dolcemente; mescola la carne più volte, affinché tutti i pezzi cuociano in modo uniforme.

Preleva il pezzo di pollo più grande e taglialo fino al centro: la carne deve essere calda, completamente opaca e cotta, senza un interno crudo e traslucido, e le fibre devono separarsi facilmente con una forchetta. Se non è ancora pronta, continua a stufare tutto con il coperchio per altri 5–10 minuti circa e controlla di nuovo. Rimetti il pezzo controllato nella casseruola e togli la casseruola dal fuoco mentre scaldi gradualmente la panna acida.

In una ciotola, mescola accuratamente la panna acida con tutta la farina fino a eliminare i grumi. Versa gradualmente circa 150 ml di salsa calda prelevata dalla casseruola, mescolando energicamente con una frusta dopo ogni aggiunta. Devi ottenere un composto liscio e caldo.

Versa la panna acida riscaldata nella casseruola, raccogliendo accuratamente i residui dalla ciotola, e mescola delicatamente con il pollo. Rimetti su fuoco basso, porta a un sobbollore molto leggero e cuoci senza coperchio per circa 5–7 minuti, mescolando dal fondo. La salsa deve addensarsi, avvolgere uniformemente la carne e perdere il sapore di farina cruda; non farla bollire vigorosamente, per evitare che la panna acida si separi.

Dividi il pollo in 4 porzioni, aggiungendo a ciascuna la salsa cremosa e le verdure morbide della casseruola. Servi subito il paprikash caldo, utilizzando tutta la carne e tutta la salsa.