Ossobuco alla milanese — geretto di vitello brasato con gremolata

Prepara una casseruola larga e pesante con coperchio, di circa 32 cm di diametro e con fondo piatto di almeno 28 cm di diametro. Verifica che le 4 fette di geretto vi stiano distese in un unico strato; se si sovrappongono, scegli una brasiera più grande con coperchio. Taglia a dadini piccoli i 200 g di cipolla sbucciata. Scalda i 600 ml di brodo in un pentolino a parte, misura 500 ml per iniziare la brasatura e tieni da parte i 100 ml rimanenti per dopo.

Controlla le superfici delle 4 fette di geretto ed elimina eventuali piccole schegge d'osso con carta da cucina umida, quindi asciuga molto bene la carne. Con le forbici, incidi la membrana esterna in 3–4 punti lungo il bordo di ogni fetta, a circa 5 mm di profondità; taglia la membrana senza incidere la carne fino all'osso. In questo modo le fette si arricceranno meno durante la rosolatura. Lascia il midollo nell'osso e non battere la carne con il batticarne.

Distribuisci i 5 g di sale e tutto il pepe, 1 g, su entrambi i lati di tutte le fette. Versa 30 g di farina in un piatto largo e, subito prima di rosolarle, infarina le prime 2 fette, scuotendo bene l'eccesso. Sulla superficie deve rimanere un velo sottile, senza grossi grumi bianchi; infarina le altre 2 fette soltanto prima di rosolarle. Dopo aver preparato il secondo gruppo, elimina la farina rimasta nel piatto.

Scalda la casseruola a fuoco medio, aggiungi 10 g di olio d'oliva e disponi le prime 2 fette lasciando spazio tra loro. Rosolale per 3–4 minuti per lato, finché la superficie sarà di un colore bruno dorato; gira la carne con le pinze, senza forarla, e abbassa il fuoco se la farina comincia a scurirsi troppo in fretta. Trasferisci le fette rosolate su un piatto, aggiungi i 10 g di olio d'oliva rimanenti e rosola allo stesso modo il secondo gruppo. Conserva la carne con i suoi succhi nel piatto e i residui bruno chiaro sul fondo della casseruola; non lasciarli bruciare.

Riduci a fuoco basso e attendi circa 30 secondi, perché la casseruola vuota non sia troppo calda. Aggiungi tutti i 35 g di burro e, quando si sarà sciolto, unisci la cipolla e il restante 1 g di sale. Fai cuocere per circa 8 minuti, mescolando spesso e staccando con una spatola i piccoli residui bruno chiaro. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare traslucida, leggermente dorata in alcuni punti; né il burro né la cipolla devono bruciare.

Sposta per un momento la casseruola dal fornello e versa 200 ml di vino, poi rimettila a fuoco medio. Fai cuocere senza coperchio per circa 4 minuti, raschiando delicatamente i residui sul fondo, finché il volume del vino si sarà ridotto all'incirca della metà. Rimetti tutte le 4 fette insieme ai succhi del piatto, versa i 500 ml di brodo caldo preparati e porta a leggero bollore. Il liquido deve arrivare più o meno a metà altezza della carne; le fette restano in un solo strato, con la parte superiore che emerge dal sugo.

Copri la casseruola e abbassa il fuoco in modo che il sugo frema appena, con qualche bolla isolata, senza bollire vigorosamente. Brasa per circa 120–150 minuti; dopo 60 minuti gira delicatamente le fette, sostenendole con una spatola larga, e aggiungi i 100 ml di brodo rimasti, nuovamente scaldati. Controlla il liquido circa ogni 30 minuti: se il livello scende sotto un terzo dell'altezza della carne, aggiungi acqua calda in dosi da 50 ml, usando all'occorrenza i 200 ml preparati. Dopo 120 minuti prova la carne con una forchetta nella parte spessa vicino all'osso: deve entrare quasi senza resistenza e le fibre devono separarsi facilmente. Se la carne oppone resistenza, prosegui con il coperchio per intervalli di 15 minuti e ripeti la prova; un pezzo particolarmente duro può richiedere più di 150 minuti.

Verso la fine della brasatura, sciacqua il prezzemolo e asciugalo molto bene. Trita finemente tutti i 15 g di prezzemolo e i 6 g di aglio sbucciato, poi mescolali con 6 g di scorza gialla di limone appena grattugiata. Grattugia soltanto lo strato giallo, senza la parte bianca amara; non aggiungere succo di limone. La gremolata deve essere un trito fine e sciolto di foglie verdi, aglio e scorza, non una pasta umida; tienila da parte fino a quando il sugo sarà pronto.

Trasferisci la carne cotta con una spatola larga su un piatto da portata caldo, sostenendo gli ossi per non far sfaldare le fette delicate, e copri senza sigillare. Cuoci il sugo senza coperchio a fuoco medio per circa 5–10 minuti, mescolando finché vela leggermente il cucchiaio; se ha già questa consistenza, salta la riduzione. Lascia la cipolla nel sugo e non eliminare né il grasso né i succhi. Rimetti la carne, versa i succhi del piatto da portata e scalda a fuoco basso per circa 2 minuti, irrorando la parte superiore con il sugo; non mescolare energicamente.

Togli la casseruola dal fuoco e distribuisci tutto l'ossobuco in 4 piatti caldi, con 1 fetta per porzione. Versa su ogni porzione un quarto del sugo e cospargi con un quarto della gremolata fresca, utilizzandola tutta. Servi subito; il midollo morbido al centro dell'osso si può estrarre con un cucchiaino e mangiare con la carne e il sugo. Gli ossi restano nel piatto e non fanno parte della porzione commestibile.