Tartiflette con patate, pancetta e reblochon

Taglia le patate sbucciate a fette uniformi di circa 1 cm di spessore e dividi a metà quelle molto larghe. Taglia la cipolla a mezze rondelle sottili e la pancetta a bastoncini di circa 0,5 cm di spessore e 2 cm di lunghezza. Prepara una pirofila da circa 3 l, all'incirca 30 × 20 cm e 6 cm di profondità. Non ungerla con altro grasso.

Metti le patate in una pentola, coprile appena con acqua fredda e porta a bollore. Lessa dolcemente per circa 8–10 minuti dall'ebollizione. La forchetta deve entrare nella fetta incontrando una lieve resistenza al centro; le patate devono essere quasi morbide, ma mantenere la forma e non sfaldarsi. Scola accuratamente tutta l'acqua. Rimetti la pentola a fuoco basso per circa 2 minuti e scuotila delicatamente per far evaporare l'umidità delle patate, senza farle dorare. Durante la loro cottura prepara pancetta e cipolla seguendo i passaggi successivi. Copri le patate asciugate mentre finisci la cipolla, così restano calde.

Preriscalda il forno a 200°C, statico, con calore sopra e sotto. Metti la pancetta in una padella larga fredda e scalda a fuoco medio per circa 8–10 minuti, mescolando ogni tanto. Il grasso deve sciogliersi e i bastoncini dorare leggermente. Non aggiungere olio né burro e non buttare il grasso sciolto. Abbassa il fuoco se i pezzetti iniziano a tostarsi troppo.

Abbassa a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla alla pancetta con tutto il grasso e cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e diventa leggermente dorata. Non bruciare né la cipolla né la pancetta. Versa tutti i 50 ml di acqua misurati, raschia con una spatola i residui rosolati sul fondo e scalda per circa 2–3 minuti, finché il liquido libero è quasi evaporato ma la cipolla resta umida. Aggiungi tutto il pepe e mescola. Grasso e succhi restano nella padella fino al montaggio.

Togli dal formaggio la carta, il resto della confezione e il contrassegno di identificazione, conservando la crosta commestibile. Taglia il reblochon orizzontalmente a metà dello spessore, ottenendo due metà piatte. Taglia metà del formaggio, 250 g, in pezzi di circa 2 cm per l'interno dello sformato. Dividi i 250 g rimasti in alcuni pezzi più grandi adatti alla pirofila; conserva la superficie piatta della crosta che sarà rivolta verso l'alto.

Mescola delicatamente le patate calde con pancetta, cipolla e tutto il contenuto della padella, compresi grasso e succhi. Aggiungi i 250 g di pezzi piccoli di reblochon e mescola con cautela, senza schiacciare le patate. Trasferisci tutto nella pirofila e livella senza pressare. Disponi i 250 g di formaggio rimasti in superficie, con la crosta verso l'alto e la faccia tagliata verso il basso, a contatto con le patate. Lascia circa 1–2 cm di altezza libera nella pirofila per il sobbollire e inforna subito nel forno preriscaldato. Non aggiungere sale: pancetta e formaggio lo contengono già.

Cuoci senza coprire sul ripiano centrale per circa 25–30 minuti. Il formaggio deve fondere completamente, la crosta in superficie dorare e il contenuto sobbollire visibilmente ai bordi. Infila una forchetta in una fetta di patata al centro della pirofila: deve entrare senza resistenza, perché le patate devono essere completamente morbide. Se sono ancora un po' dure, cuoci per altri 5–10 minuti; se la superficie è molto dorata, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Non terminare la cottura solo perché il formaggio è dorato.

Togli la pirofila dal forno e lascia riposare per circa 10 minuti perché lo sformato si assesti leggermente. Dividi in quattro porzioni e servi con un cucchiaio largo, raccogliendo patate, pancetta, cipolla, formaggio fuso e succhi sul fondo. Servi anche la crosta commestibile del formaggio. Non buttare il grasso e non aggiungere alcuna decorazione; servi la tartiflette calda.