Pollo alla cacciatora con pomodori e champignon

Asciuga la carne con carta da cucina e condiscila con 4 g di sale. Lascia le sovracosce in pezzi grandi; taglia a metà soltanto quelle molto grandi. Taglia gli champignon puliti in quarti, la cipolla a dadini e trita finemente l'aglio. Prepara una casseruola larga dal fondo pesante oppure una padella profonda di circa 28–30 cm di diametro, con coperchio.

Scalda il recipiente a fuoco medio-alto e versa i 20 ml di olio d'oliva destinati al pollo. Rosola la carne in due riprese per circa 2–3 minuti per lato, finché la superficie prende colore. Lascia spazio tra i pezzi invece di ammassarli. Trasferisci ogni gruppo su un piatto e conserva i succhi che vi si raccolgono; l'interno della carne finirà di cuocere in seguito nel sugo. Conserva il grasso e i residui rosolati nel recipiente, ma abbassa il fuoco se iniziano a bruciare.

Aggiungi nello stesso recipiente i 20 ml di olio d'oliva rimasti in due parti uguali, una per ciascuna ripresa di champignon. Rosola gli champignon in due riprese a fuoco medio-alto per circa 5–7 minuti ciascuna. All'inizio lasciali brevemente senza mescolare, poi girali; l'acqua rilasciata deve evaporare e le superfici dorarsi bene. Non stufarli nel loro liquido. Trasferiscili in una ciotola separata, lasciando il grasso nel recipiente.

Abbassa a fuoco medio e aggiungi la cipolla al grasso rimasto. Falla cuocere per circa 5–6 minuti, mescolando e staccando con una spatola i residui che si allentano dal fondo, finché si ammorbidisce. Aggiungi l'aglio e cuoci ancora per circa 1 minuto, soltanto per sprigionarne l'aroma. Non aggiungere altro olio d'oliva.

Versa tutti i 150 ml di acqua misurati e scalda per circa 1–2 minuti, raschiando con una spatola i residui rosolati sul fondo. Aggiungi i pomodori con tutto il succo, i 4 g di sale rimasti, il pepe e il timo secco. Mescola e porta il sugo a un leggero bollore; le foglioline di timo restano nel sugo.

Rimetti il pollo nel sugo con tutti i succhi del piatto. Disponi i pezzi possibilmente in un solo strato; il sugo dovrebbe arrivare all'incirca a metà o a due terzi della loro altezza. Copri lasciando una piccola apertura e stufa a fuoco basso per circa 30–35 minuti, girando la carne a metà cottura. Il sugo deve sobbollire dolcemente, senza bollire con forza. I pezzi spessi possono richiedere altri 5–10 minuti. La carne dovrebbe cedere facilmente alla forchetta; prima di terminare, controlla che il pezzo più spesso sia cotto anche all'interno. Non limitare la stufatura alla sola rosolatura della superficie.

Aggiungi gli champignon con il liquido raccolto nella ciotola e stufa ancora per circa 8–10 minuti senza coperchio, per amalgamare il tutto. Se il sugo è ancora liquido, trasferisci la carne su un piatto e fai restringere il sugo con gli champignon a fuoco medio per circa 5–8 minuti, mescolando, finché diventa denso e comincia a velare il cucchiaio. Rimetti il pollo con i suoi succhi e scaldalo brevemente, senza prolungare la cottura. Dividi tutta la carne, gli champignon e tutto il sugo in quattro porzioni; servi subito, senza altre decorazioni.