Käsespätzle — spätzle al formaggio con cipolla croccante

Versa 400 g di farina in una ciotola grande, aggiungi le uova, 150 ml di acqua fredda, 6 g di sale e tutta la noce moscata. Mescola e sbatti energicamente con un cucchiaio di legno per circa 3–5 minuti, finché il composto è omogeneo, colloso e comincia a formare bolle. L’impasto deve essere molto più denso di quello delle crêpes e cadere dal cucchiaio in nastri pesanti che si staccano lentamente. Conserva l’acqua restante prevista dall’intervallo degli ingredienti per controllare la consistenza dopo il riposo.

Copri l’impasto e lascialo riposare per circa 15 minuti; nel frattempo prepara la cipolla e comincia a friggerla seguendo i prossimi passaggi. Taglia la cipolla a mezze rondelle spesse circa 1–2 mm e separa gli strati; grattugia finemente entrambi i formaggi e mescolali. Contemporaneamente, comincia a scaldare 4 l di acqua con 20 g di sale in una pentola da almeno 6 l. Prepara una grattugia per spätzle con cursore, un mestolo forato e una padella profonda di circa 28 cm di diametro con coperchio.

Versa tutto l’olio in una pentola di circa 18 cm di diametro e almeno 2 l di capacità; lo strato d’olio sarà profondo circa 2 cm. Scalda a fuoco moderato fino a circa 170°C: l’olio non deve fumare e una striscia di cipolla immersa deve sfrigolare dolcemente subito, senza scurirsi bruscamente. Mescola 100 g di cipolla con 10 g della farina per infarinare, scrolla via l’eccesso non aderente e immergi subito nell’olio. Friggi per circa 5–7 minuti, separando e girando le strisce, finché sono uniformemente dorate con i bordi leggermente bruniti; scolale prima che scuriscano troppo.

Preleva la cipolla con un mestolo forato e distribuiscila in uno strato sottile su un piatto rivestito di carta da cucina. Friggi nello stesso modo le altre 2 parti, infarinando ogni volta 100 g di cipolla con altri 10 g di farina soltanto poco prima di friggerla e lasciando riscaldare nuovamente l’olio. Distribuisci 2 g di sale su tutta la cipolla fritta e lasciala scoperta: raffreddandosi diventerà più croccante. Elimina l’eccesso di farina non aderente e lascia raffreddare l’olio di frittura; non aggiungerlo agli spätzle.

Mescola l’impasto dopo il riposo. Se è così sodo da essere difficile da muovere con il cucchiaio, aggiungi poco per volta l’acqua fredda tenuta da parte, al massimo 30 ml, fino a ottenere un composto denso che scende lentamente in nastri pesanti; usa in totale 150–180 ml di acqua e non aggiungere farina. Sciogli tutto il burro nella padella grande a fuoco basso, senza farlo dorare, poi togli la padella dal fornello. Porta a bollore l’acqua nella pentola grande, quindi mantieni un leggero bollore.

Appoggia la grattugia per spätzle sopra la pentola e metti circa 1/4 dell’impasto nel contenitore. Muovi il cursore con calma, facendo cadere nell’acqua gnocchetti corti e irregolari, poi mescola delicatamente perché non si attacchino al fondo. Quando vengono a galla, cuoci ancora per circa 1 minuto: devono essere elastici, con un interno uniforme, senza un centro crudo e farinoso. Prelevali con il mestolo forato, lasciali sgocciolare brevemente sopra la pentola, trasferiscili nella padella con il burro e mescola delicatamente; non sciacquarli con acqua fredda.

Cuoci nello stesso modo le 3 parti restanti, usando tutto l’impasto e mantenendo ogni volta un leggero bollore. Aggiungi ogni parte scolata agli spätzle imburrati, mescola con cura e copri la padella tra una cottura e l’altra, perché gli gnocchetti non si asciughino e non si attacchino tra loro. Per cuocere tutte le 4 parti calcola circa 10–15 minuti. Preleva 150 ml di acqua di cottura calda in una caraffa ed elimina l’acqua restante.

Metti la padella con gli spätzle su fuoco basso, aggiungi 100 ml dell’acqua calda tenuta da parte e mescola delicatamente. Unisci i formaggi grattugiati in più riprese, mescolando e sollevando gli gnocchetti dal fondo, poi versa i restanti 50 ml di acqua e aggiungi tutto il pepe. Scalda per circa 3–5 minuti, finché il formaggio si scioglie, comincia a filare leggermente e avvolge gli spätzle in modo uniforme; il composto deve essere umido, senza una pozza di liquido. Non alzare molto la fiamma e non rosolare fino a rendere croccante, perché il formaggio potrebbe attaccarsi e separare il grasso.

Togli la padella dal fuoco e dividi gli spätzle caldi in 4 porzioni. Distribuisci tutta la cipolla in superficie soltanto appena prima di servire, invece di mescolarla a lungo con il formaggio umido. Servi subito, quando gli gnocchetti sono morbidi, il formaggio filante e la cipolla croccante.