Quiche Lorraine, torta francese con pancetta e ripieno cremoso

Mescola in una ciotola 200 g di farina e 2 g di sale. Aggiungi 100 g di burro freddo a cubetti e sfrega brevemente con la punta delle dita, fino a ottenere briciole fini con piccoli pezzetti di burro. Versa 50 ml di acqua fredda e compatta l’impasto premendo, solo finché smette di sbriciolarsi; non lavorarlo a lungo, perché rimanga friabile. Tieni da parte i restanti 15 g di farina per la stesura.

Appiattisci l’impasto formando un disco spesso circa 2 cm, avvolgilo ermeticamente nella pellicola per alimenti e mettilo in frigorifero per circa 30 minuti. Deve rassodarsi nettamente, ma poter ancora essere steso senza sbriciolarsi. Durante questo raffreddamento, prepara la pancetta del passaggio successivo.

Taglia la pancetta affumicata cruda a bastoncini spessi circa 5 mm e lunghi circa 2 cm. Mettili in una padella fredda e asciutta di circa 24 cm di diametro e cuoci a fuoco medio per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché la pancetta è cotta, leggermente dorata e ha rilasciato parte del grasso; deve rimanere un po’ morbida, non secca e dura. Prelevala con una schiumarola, trasferiscila su un piatto e lasciala intiepidire. Versa il grasso sciolto rimasto in padella in un recipiente separato e non aggiungerlo al ripieno.

Imburra con i restanti 5 g di burro uno stampo metallico da crostata con fondo amovibile, di 24 cm di diametro interno e 3 cm di altezza. Usando i 15 g di farina tenuti da parte per infarinare gradualmente il piano di lavoro e il matterello, stendi la pasta in un disco di circa 32 cm di diametro e di circa 3–4 mm di spessore. Trasferiscila nello stampo con il matterello, adagiala morbidamente sul fondo e falla aderire bene all’angolo tra fondo e pareti, senza tirarla. Ripiega verso l’interno la pasta che supera il bordo e premila delicatamente contro la parte alta delle pareti per rinforzarlo; usa tutta la pasta, senza ritagliare gli eccessi, e chiudi con le dita le eventuali crepe.

Metti lo stampo rivestito di pasta in frigorifero per circa 30 minuti, così il burro torna sodo e i bordi scivolano meno durante la cottura. Nel frattempo, preriscalda il forno a 190°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, per almeno 20 minuti; posiziona la griglia poco sotto il centro. Prepara una teglia metallica piatta per sostenere lo stampo, carta da forno e pesi in ceramica per la cottura in bianco sufficienti a riempire l’interno fino al bordo. I pesi sono attrezzatura da forno e verranno rimossi, non sono un ingrediente del piatto.

Appoggia lo stampo freddo sulla teglia. Accartoccia e ridistendi un foglio di carta da forno, usalo per rivestire la pasta e riempi con i pesi in ceramica fino al bordo, facendo aderire la carta alle pareti; i pesi devono sostenere i lati, non soltanto coprire il fondo. Inforna nel forno preriscaldato e cuoci a 190°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, per circa 20 minuti, finché i bordi visibili della pasta sono opachi e stabili.

Solleva con cautela la carta insieme ai pesi caldi e lasciali raffreddare a parte. Rimetti la base vuota in forno per circa 10–15 minuti a 190°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, finché il fondo è asciutto e leggermente dorato e i bordi più coloriti; non interrompere la cottura se la pasta è ancora pallida e umida. Sforna lo stampo insieme alla teglia, abbassa la temperatura del forno a 170°C e lascia intiepidire la base per circa 10 minuti, preparando nel frattempo il ripieno.

Sbatti le uova con una frusta in una ciotola, solo per amalgamare albumi e tuorli, senza formare schiuma. Aggiungi la panna, il latte, i restanti 2 g di sale, il pepe e la noce moscata, poi mescola delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Controlla che la pancetta rosolata non sia più calda; prima di riempire la base deve essere al massimo tiepida.

Lascia lo stampo sulla teglia che lo sostiene e distribuisci uniformemente tutta la pancetta intiepidita sulla base precotta. Versa lentamente tutto il composto di uova e panna, distribuendolo tra i pezzetti di pancetta; nello stampo indicato, il ripieno deve restare circa 5–10 mm sotto il bordo superiore della pasta. Trasporta lo stampo in forno insieme alla teglia, tenendola orizzontale, invece di premere sul fondo amovibile.

Cuoci la torta a 170°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, allo stesso livello, per circa 30–40 minuti; se il bordo della pasta comincia a scurirsi molto, proteggi solo il bordo con una striscia di alluminio. Il ripieno deve essere rappreso ai bordi e leggermente dorato in superficie, mentre una zona centrale di circa 4–5 cm di diametro può tremolare delicatamente come un blocco unico muovendo appena la teglia; non deve ondeggiare come un liquido né sembrare un composto di uova crudo. Se il centro è ancora liquido, prosegui la cottura per circa 5 minuti e controlla di nuovo. Non aspettare che tutto il ripieno si gonfi molto e diventi duro, perché dopo il riposo perderebbe cremosità.

Dopo averla sfornata, appoggia lo stampo su una gratella e lascia riposare senza coprire per circa 25–30 minuti, così il ripieno si stabilizza prima del taglio. Quando puoi afferrare comodamente lo stampo, rimuovi con cautela l’anello e fai scivolare la torta dal fondo metallico su un tagliere o un piatto piano, sostenendo la base friabile con una spatola larga. Taglia in 6 porzioni e servi tiepida, quando il ripieno è rappreso ma ancora delicato.