Saltimbocca alla romana — vitello tenero con prosciutto e salvia

Scalda il forno a 60°C in modalità statica, senza ventilazione, e metti al suo interno un ampio piatto da portata resistente al calore, sul quale terrai brevemente in caldo la carne. Asciuga il vitello con carta da cucina; se lungo i bordi rimangono membrane sottili, incidile leggermente in 2–3 punti per evitare che le fettine si arriccino. Sistema ogni fettina tra due fogli di pellicola alimentare e battila con il lato piatto del batticarne fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 4 mm e dimensioni di circa 12 × 18 cm, senza lacerare la carne. Togli la pellicola e distribuisci tutto il pepe, 1 g in totale, tra le fettine; non occorre aggiungere sale, perché il prosciutto insaporirà la carne e la salsa.

Sciacqua le foglie di salvia e asciugale bene. Stendi 1 fetta di prosciutto su ogni fettina di vitello, adattandola alla carne; ripiega verso l'interno il bordo di prosciutto che sporge, senza formare uno strato spesso. Metti 1 foglia di salvia al centro e fissa il prosciutto e la foglia con uno stuzzicadenti di legno, facendolo passare quasi in orizzontale attraverso tutti gli strati, come uno spillo. Usa tutti i 100 g di prosciutto e tutte le foglie; non arrotolare la carne.

Versa 30 g di farina in un piatto ampio. Poco prima di cuocere ciascuna tornata, appoggia nella farina soltanto il lato inferiore di 2 fettine preparate, quello senza prosciutto, e scuoti delicatamente l'eccesso: sulla carne deve rimanere un velo sottile e uniforme, senza grumi. Non infarinare il prosciutto né la salvia. Infarina le altre fettine solo appena prima di metterle in padella; dopo l'ultima tornata, butta la farina rimasta nel piatto.

Prepara una padella grande di circa 32 cm di diametro, con un fondo piatto di almeno 28 cm di diametro, un coperchio adatto e un pentolino per raccogliere la salsa. Scalda a fuoco medio 5 g di olio d'oliva e 10 g di burro per circa 1–2 minuti, finché il burro forma una schiuma chiara, senza scurirsi. Disponi 2 fettine con il lato infarinato rivolto verso il basso, senza sovrapporle, e cuoci per circa 2–3 minuti, finché sotto saranno appena dorate; controlla sollevando delicatamente la carne con una spatola. Non girare le fettine sul lato del prosciutto; se il grasso si scurisce rapidamente, abbassa il fuoco.

Sposta per un momento la padella dal fuoco, versa i primi 40 ml di vino accanto alla carne e rimettila su fuoco medio. Lascia che il liquido prenda bene il bollore, aggiungi 20 ml di acqua, copri e cuoci a fuoco basso per circa 1 minuto. Il vitello deve essere elastico e completamente opaco; praticando una piccola incisione nella parte più spessa, il centro non deve risultare crudo e traslucido. Se la carne non è ancora cotta, copri per un altro minuto e ricontrolla. Trasferisci poi le fettine cotte sul piatto caldo, con il prosciutto verso l'alto, e rimettilo in forno. Con una spatola di legno, sciogli nel liquido rimasto i residui leggermente dorati sul fondo della padella, versa tutta la salsa nel pentolino e togli la padella vuota dal fuoco.

Prepara le successive 3 tornate da 2 fettine, ripetendo ogni volta l'infarinatura del lato inferiore, la rosolatura e la breve cottura con il coperchio. Per ogni tornata usa 5 g di olio d'oliva, 10 g di burro, 40 ml di vino e 20 ml di acqua: in totale i restanti 15 g di olio d'oliva, 30 g di burro, 120 ml di vino e 60 ml di acqua. Prima di togliere ogni tornata dalla padella, controlla la cottura come hai fatto per la prima, trasferisci le fettine sul piatto caldo e versa tutta la salsa nel pentolino. Le prime fettine rimangono in forno solo durante la preparazione delle altre, circa 15 minuti; non prolungare il mantenimento in caldo per evitare che il vitello si asciughi.

Versa nel pentolino con la salsa delle 4 tornate anche i succhi raccolti nel piatto, trattenendo delicatamente la carne con una spatola. Fai ridurre la salsa senza coperchio a fuoco medio per circa 2–3 minuti, finché si addensa leggermente e vela il cucchiaio; non farla evaporare fino ad asciugare il fondo. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi i restanti 20 g di burro freddo in alcuni pezzetti e mescola finché si scioglie e la salsa diventa liscia e leggermente lucida. Dopo aver aggiunto il burro, non portare più la salsa a bollore.

Togli il piatto dal forno e sfila delicatamente tutti gli 8 stuzzicadenti, tenendo ferme le foglie di salvia sulla carne. Dividi i saltimbocca in 4 porzioni da 2 fettine e versa su ciascuna la stessa quantità di salsa calda, utilizzandola tutta. Servi subito, finché la carne è tenera e il prosciutto ancora morbido.