Bifteki con feta – polpette greche succose ripiene di formaggio

Spezzetta il pane, versa sopra tutti gli 80 ml di acqua fredda e lascia riposare per circa 5 minuti, finché si ammorbidisce. Nel frattempo grattugia finemente la cipolla, conservando tutto il succo, passa l’aglio nello spremiaglio e trita finemente il prezzemolo. Schiaccia il pane ammollato con una forchetta fino a ottenere una pappa morbida e uniforme; non strizzarlo e non eliminare l’acqua.

In una ciotola capiente, riunisci il manzo, tutta la pappa di pane, la cipolla con il suo succo, l’uovo, l’aglio, il prezzemolo, l’origano, il sale, il pepe e 10 ml di olio d’oliva. Lavora con la mano per circa 1–2 minuti, finché il composto diventa uniforme, leggermente appiccicoso e inizia a legarsi. Non lavorarlo a lungo né con forza, per evitare polpette troppo compatte.

Copri la ciotola e metti il composto in frigorifero per 20 minuti, così che il pane assorba l’umidità e le polpette siano più facili da formare. Nel frattempo preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto senza ventilazione, per almeno 20 minuti; sistema la griglia al centro. Prepara una padella di 28 cm di diametro con un fondo piatto di almeno 24 cm di diametro e una teglia metallica di circa 40 × 30 cm, rivestita di carta da forno adatta a questa temperatura.

Mentre il composto si raffredda, tampona la feta scolata con carta da cucina e dividila in 8 porzioni da 20 g. Schiaccia leggermente ogni porzione per ottenere un pezzo compatto e piatto che si possa racchiudere bene nella carne. Il formaggio deve rimanere dentro le polpette, non formare uno strato sulla superficie.

Dividi il composto di carne freddo in 8 porzioni uguali. Separa ogni porzione a metà e appiattisci entrambe le parti; sistema una porzione di feta al centro di una metà, copri con l’altra e sigilla accuratamente i bordi. Forma polpette di circa 8–9 cm di diametro e circa 2,5 cm di spessore, lisciando tutte le crepe senza stringere con forza; la feta non deve essere scoperta in nessun punto. Utilizza tutto il composto e tutto il ripieno.

Scalda 10 ml di olio d’oliva nella padella a fuoco medio-alto e disponi 4 polpette distanziate. Cuoci per circa 3 minuti per lato, finché la superficie è ben dorata; girale con una spatola larga e non schiacciarle. Trasferiscile nella teglia preparata, aggiungi nella padella i restanti 10 ml di olio e rosola allo stesso modo il secondo gruppo; per entrambi i gruppi serviranno circa 12 minuti in totale. Sistema tutte le polpette sulla teglia in un solo strato, senza che si tocchino, e distribuisci tra loro i succhi e l’olio rimasti nella padella; la carne al centro dovrà ancora completare la cottura.

Metti la teglia sulla griglia centrale e cuoci tutte le polpette insieme a 200°C, con calore sopra e sotto senza ventilazione, per circa 15–20 minuti. Devono essere dorate, con la carne soda ma ancora cedevole, completamente cotta. Taglia fino al centro la polpetta più grande e controlla lo strato di carne a contatto con la feta: deve essere caldo e ben cotto, senza parti fredde, crude o pastose. Se serve prolungare la cottura, inforna tutte le polpette per altri 5 minuti circa e controlla di nuovo; il solo colore della superficie non basta per valutare l’interno.

Estrai la teglia e lascia riposare le polpette per circa 5 minuti senza coprirle. Questo breve riposo faciliterà il taglio e il ripieno rimarrà caldo. Non prolungare la cottura solo per rendere liquida la feta; questo formaggio si ammorbidisce ma conserva una consistenza leggermente friabile.

Suddividi i bifteki in 4 porzioni da 2 polpette, aggiungendo a ciascuna i succhi rimasti nella teglia. Servili caldi, quando l’interno è ancora succoso e la feta morbida.