Pastitsio — pasta al forno greca con carne e besciamella

Trita finemente i 150 g di cipolla pelata e i 10 g di aglio. Prepara una casseruola larga o una padella profonda di circa 28 cm di diametro, una pentola da 5 l per la pasta, una casseruola da circa 3 l per la besciamella e uno stampo metallico con dimensioni interne di circa 30 × 22 cm e alto 8 cm. Pesa i 150 g di formaggio grattugiato e dividili in porzioni da 50 g, 70 g e 30 g, tenendole separate per i rispettivi passaggi.

Scalda 25 ml di olio d'oliva nella casseruola larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 5–7 minuti finché è morbida, poi aggiungi l'aglio e mescola per circa 1 minuto. Aggiungi tutti i 600 g di manzo e cuoci per 8–10 minuti, separando i grumi più grandi con una spatola, finché la carne non è più cruda e dora leggermente in alcuni punti. Lascia tutto il grasso e i succhi nella casseruola, senza scolare.

Aggiungi i 30 g di concentrato e mescola per circa 1 minuto, poi versa i 100 ml di vino e cuoci per 2–3 minuti finché il forte odore di alcol si attenua. Aggiungi tutti i 500 g di passata, 6 g di sale, 2 g di cannella, 2 g di origano, 1 g di pepe e la foglia di alloro. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per 25–30 minuti, mescolando, finché la carne è completamente cotta e il sugo denso, senza una pozza acquosa separata; il solco lasciato dalla spatola deve restare visibile per un momento. Elimina la foglia di alloro; se il ripieno è ancora acquoso, fallo ridurre per altri circa 5 minuti, senza aggiungere acqua. Durante la riduzione cuoci la pasta del passaggio successivo.

Porta a bollore 3000 ml di acqua con 15 g di sale nella pentola e aggiungi tutti i 400 g di bucatini. Cuoci a bollore dolce per circa 7–9 minuti, mescolando all'inizio, finché i tubi si ammorbidiscono all'esterno ma restano ben sodi al centro; non scuocerli prima di infornarli. Scola in un colino, elimina l'acqua e non sciacquare la pasta. Stendi i tubi in una ciotola grande e lasciali per circa 10 minuti, mescolando una o due volte, finché non emettono più molto vapore e sono soltanto tiepidi. Nel frattempo prepara la besciamella, così il raffreddamento della pasta non crea un'attesa separata.

Inizia a preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica, con calore sopra e sotto senza ventilazione. Sciogli i 100 g di burro nella casseruola a fuoco basso. Aggiungi tutti i 100 g di farina e mescola con una frusta per 2 minuti, mantenendo il colore chiaro, poi versa gradualmente tutti i 1000 ml di latte, sciogliendo i grumi dopo ogni aggiunta. Aggiungi i restanti 4 g di sale e 1 g di noce moscata, e cuoci a bollore dolce per 8–10 minuti, mescolando continuamente, finché la farina è cotta e la salsa liscia e molto densa, scendendo dal cucchiaio in un nastro largo. Togli dal fuoco, incorpora i 70 g di formaggio e lascia per 5 minuti, mescolando una volta, perché la besciamella non sia più bollente. Durante questo breve raffreddamento prepara le uova e lo stampo del passaggio successivo.

Ungi il fondo e i lati dello stampo con i restanti 5 ml di olio d'oliva. Separa entrambi gli albumi da entrambi i tuorli in due ciotoline pulite, senza scartare il contenuto delle uova. Sbatti leggermente gli albumi e mescolali con la pasta tiepida, non più calda, e i 50 g di formaggio. Sbatti i tuorli, incorpora gradualmente 3 cucchiai di besciamella calda, poi versa il composto nel resto della salsa e mescola bene fuori dal fuoco. Non assaggiare le preparazioni con uova crude e assembla subito la pasta al forno per cuocerla completamente.

Distribuisci tutta la pasta sul fondo dello stampo, orientando i tubi il più possibile nella stessa direzione e livellando delicatamente senza pressare troppo. Stendi tutto il sugo denso di carne sulla pasta e tutta la besciamella con i tuorli sopra, raccogliendo bene gli ingredienti dai recipienti. Liscia la superficie e cospargi con i restanti 30 g di formaggio. L'insieme deve essere alto circa 5–6 cm, con almeno 2 cm liberi fino al bordo; mantieni gli strati separati invece di mescolare il ripieno con la pasta. Inforna nel forno preriscaldato.

Cuoci senza coprire per 40–50 minuti a 180°C sul ripiano centrale. La superficie deve essere dorata, la salsa ai bordi deve sobbollire leggermente e il centro deve essere ben rappreso, senza ondeggiare muovendo delicatamente lo stampo. Verso la fine inserisci un coltello sottile al centro fino allo strato di pasta: il composto deve essere caldo e rappreso, senza salsa liquida all'uovo o uno strato crudo e appiccicoso, anche se può restare umido. Se il centro non è ancora pronto, cuoci per altri circa 10 minuti e controlla di nuovo; se la superficie è già ben dorata, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Non valutare la cottura soltanto dal colore del formaggio.

Sforna e lascia riposare per 30 minuti senza coprire, perché gli strati si stabilizzino prima del taglio. Taglia otto porzioni rettangolari uguali, per esempio dividendo il lato lungo in quattro parti e quello corto in due. Solleva ogni porzione con una spatola larga e servi ancora caldo, mantenendo visibili gli strati di pasta, carne e besciamella.