Flammkuchen sottile con pancetta, cipolla e panna

Versa in una ciotola 300 g di farina e 5 g di sale, poi aggiungi 150 ml di acqua tiepida e 20 ml di olio. Mescola con un cucchiaio, quindi impasta a mano per circa 5 minuti, fino a ottenere un impasto compatto, liscio ed elastico, senza farina asciutta. Forma una palla e tieni da parte i restanti 20 g di farina per la stesura, senza incorporarli ora all’impasto.

Copri ermeticamente la ciotola con pellicola per alimenti e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Nel frattempo, preriscalda il forno a 250°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, per almeno 30 minuti; posiziona la griglia nella parte bassa del forno. Prepara 2 teglie metalliche senza rivestimento, ciascuna con una superficie piana di almeno 30 × 40 cm, e ungi ognuna con 5 ml di olio. Lascia le teglie fuori dal forno: i flammkuchen cuoceranno direttamente sul metallo, senza carta da forno.

Mentre l’impasto riposa, taglia la cipolla a metà e poi a mezze rondelle molto sottili, di circa 1 mm di spessore, separandole con le dita. Taglia la pancetta affumicata cruda a bastoncini sottili, spessi circa 3 mm e lunghi circa 2 cm, in modo che cuociano insieme all’impasto. Mescola la panna con il restante 1 g di sale e tutto il pepe. Dividi la panna condita, la cipolla e la pancetta in due parti uguali, una per ogni flammkuchen.

Dopo il riposo, dividi l’impasto in 2 parti uguali e tienine una coperta. Destina 10 g della farina tenuta da parte al primo flammkuchen: usala per infarinare il piano di lavoro e il matterello, aggiungendola gradualmente durante la stesura. Stendi l’impasto in un rettangolo dagli angoli arrotondati, di circa 30 × 35 cm e di spessore uniforme di circa 2 mm, senza formare un bordo spesso. Avvolgilo morbidamente sul matterello, trasferiscilo sulla prima teglia unta e distendilo delicatamente, facendo attenzione a non strappare il centro sottile.

Spalma metà della panna condita sulla prima base, lasciando libero un bordo di circa 1 cm. Distribuisci sopra metà della cipolla e della pancetta, in modo uniforme fino ai margini della panna. Separa i bastoncini di pancetta e le mezze rondelle di cipolla invece di ammucchiarli: uno strato sottile di condimento permette al fondo di cuocere e alla superficie di dorarsi uniformemente.

Appoggia la prima teglia sulla griglia nella parte bassa del forno preriscaldato e cuoci a 250°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, per circa 12–15 minuti. I bordi devono essere ben dorati e friabili, la cipolla morbida con le estremità brunite e i sottili bastoncini di pancetta cotti e dorati in alcuni punti, con parte del grasso sciolto. Solleva un bordo con una spatola sottile: anche il fondo deve essere asciutto e dorato, senza zone molli e umide; se è ancora pallido, cuoci per altri 2–3 minuti. Durante questa cottura, prepara il secondo flammkuchen seguendo il passaggio successivo.

Mentre cuoce il primo flammkuchen, stendi l’impasto rimasto usando i restanti 10 g di farina per infarinare. Mantieni le stesse dimensioni di circa 30 × 35 cm e lo spessore di circa 2 mm, quindi trasferisci la base sulla seconda teglia unta. Spalma la panna rimasta, lasciando di nuovo un bordo libero di circa 1 cm, e distribuisci uniformemente il resto della cipolla e della pancetta. Inforna la seconda teglia solo dopo aver tolto la prima, così entrambi i flammkuchen cuoceranno allo stesso livello.

Sforna il primo flammkuchen e inserisci subito la seconda teglia sullo stesso livello basso, mantenendo la temperatura di 250°C e la modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Cuoci il secondo flammkuchen per circa 12–15 minuti, fino a ottenere gli stessi segnali di cottura: fondo asciutto e dorato, bordi friabili, cipolla morbida e pancetta dorata; se il fondo è pallido, aggiungi 2–3 minuti. Il tempo complessivo di cottura delle due infornate è di circa 25–30 minuti, escluso l’eventuale breve prolungamento. Taglia e servi il primo flammkuchen mentre cuoce il secondo.

Fai scivolare ogni flammkuchen cotto dalla teglia su un tagliere, sollevandolo se necessario con una spatola larga. Taglialo in 4 pezzi e servilo subito, quando il fondo è più croccante; non sovrapporre i flammkuchen caldi, perché il vapore ammorbidirebbe l’impasto. La ricetta completa dà 8 pezzi, cioè 4 porzioni da 2 pezzi, ciascuna equivalente a metà di un grande flammkuchen.