Cepelinai — gnocchi lituani ripieni di carne, con pancetta e panna acida

Scegli patate mature e farinose di tipo C; le patate novelle e acquose non sono adatte a questo impasto. Preleva 500 g dai 2000 g di patate già pelate e pesate, tagliale in pezzi di circa 3 cm e mettile in una pentola con 1000 ml di acqua fredda e 4 g di sale. Porta a bollore e cuoci dolcemente per circa 20–25 minuti, finché un coltello entra facilmente al centro. Scola bene, lascia evaporare l'umidità per circa 1 minuto a fuoco basso e passa le patate allo schiacciapatate. Stendile in uno strato sottile su un piatto largo e lasciale raffreddare completamente per circa 25–30 minuti; non aggiungere patate ancora calde all'impasto crudo. Prepara il ripieno durante il raffreddamento.

Taglia i 100 g di cipolla destinati al ripieno a dadini piccolissimi; taglia i restanti 150 g a dadini piccoli e tienili da parte per il condimento. Mescola 400 g di maiale macinato con i 100 g di cipolla, 4 g di sale e tutto il pepe, 1 g in totale, lavorando brevemente a mano finché il ripieno è ben legato. Dividilo in 8 porzioni uguali e forma piccoli cilindri lunghi circa 7 cm. Copri e metti in frigorifero mentre prepari l'impasto.

Grattugia i restanti 1500 g di patate con una grattugia fine che le riduca in polpa, come per le frittelle di patate, senza lasciare filamenti lunghi. Trasferisci la polpa a più riprese in un canovaccio pulito e resistente o in diversi strati di garza e strizza con forza sopra una ciotola grande. La massa deve essere compatta e leggermente umida, ma non deve gocciolare né rilasciare un filo di succo quando la premi leggermente; non strizzarla fino ad asciugarla del tutto. Copri le patate strizzate. Lascia il succo immobile per 10 minuti, poi versa via lentamente il liquido conservando tutto il deposito chiaro di fecola sul fondo.

Unisci le patate grattugiate e strizzate, tutta la fecola recuperata, le patate lessate completamente raffreddate, 40 g di fecola di patate acquistata e 8 g di sale. Impasta a mano per circa 2–3 minuti, finché il composto è uniforme e si può appiattire sul palmo senza sbriciolarsi né perdere liquido. Schiaccia tutti i grumi di patate lessate. L'impasto deve rimanere leggermente umido e modellabile, non slegato e friabile; non aggiungere acqua né altra farina. Dividilo in 8 parti uguali.

Mentre formi gli gnocchi, inizia a scaldare 3800 ml di acqua con 20 g di sale in una pentola larga da almeno 7 litri e di circa 28 cm di diametro. Appiattisci ogni porzione di impasto tra le mani leggermente inumidite, formando un disco ovale spesso circa 1 cm. Metti al centro una porzione di ripieno, solleva i bordi e sigillali bene sopra la carne, facendo uscire le sacche d'aria. Liscia la giuntura e le estremità; il ripieno deve essere interamente coperto e lo strato di patate il più uniforme possibile. Forma 8 cepelinai allungati di circa 11–12 cm di lunghezza e circa 6 cm di larghezza. Non lasciare crepe. Destina quattro pezzi alla prima tornata e tieni gli altri coperti in frigorifero durante la sua cottura.

Porta a bollore l'acqua salata messa a scaldare durante la formatura dei cepelinai. Stempera bene i restanti 40 g di fecola in 200 ml di acqua fredda, versa subito nella pentola a filo mentre mescoli e riporta a bollore. Abbassa il fuoco: il liquido deve sobbollire dolcemente, senza bollire con forza. Cuoci 4 cepelinai alla volta nella pentola larga, in modo che non siano ammassati; la stessa acqua servirà per entrambe le tornate.

Con una schiumarola larga, cala delicatamente 4 cepelinai nell'acqua, uno alla volta e senza sovrapporli. Quando il liquido riprende a sobbollire, cuoci per circa 40 minuti con il coperchio socchiuso. Dopo i primi 2–3 minuti, stacca delicatamente dal fondo soltanto i pezzi che hanno aderito; in seguito non mescolare e non girare gli gnocchi. Il fatto che vengano a galla non significa che la carne cruda sia già cotta. Dopo 40 minuti, estrai il cepelinas più grande e taglialo: il ripieno deve essere caldo al centro e completamente cotto, senza parti crude e pastose, e l'impasto uniforme, senza uno strato di patata cruda. Se necessario, prolunga la cottura di 5–10 minuti. Durante questa tornata, prepara il condimento e scalda il forno a 70°C con calore sopra e sotto.

Taglia la pancetta a dadini di circa 5 mm e mettila in una padella fredda. Scalda a fuoco medio-basso per circa 8–10 minuti, mescolando, finché rilascia il grasso e inizia a dorarsi. Aggiungi i 150 g di cipolla tenuti da parte e cuoci insieme per altri circa 6–8 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce e diventa leggermente dorata e la pancetta è ben rosolata. Conserva tutto il grasso fuso. Usane un velo per ungere il fondo di una pirofila larga e lascia il resto del condimento nella padella.

Scola sulla schiumarola i cepelinai cotti della prima tornata, comprese le metà del pezzo controllato, e sistemali in un solo strato nella pirofila preparata. Distribuisci sopra metà del condimento, copri bene e tieni in forno a 70°C solo durante la cottura della tornata successiva, circa 40–45 minuti. Riporta l'acqua della pentola a un leggero bollore. Cuoci i restanti 4 cepelinai nello stesso modo: circa 40 minuti da quando riprende il leggero bollore, controllando il ripieno come prima. Estraili delicatamente e scolali; non servire l'acqua con la fecola.

Scalda brevemente il condimento rimasto nella padella. Distribuisci 2 grandi cepelinai su ciascuno di 4 piatti, usando anche le metà tagliate durante il controllo della cottura; aggiungi tutto il condimento della padella e della pirofila. Metti 50 g di panna acida fredda accanto a ogni porzione, utilizzando tutti i 200 g. Servi subito, quando l'impasto di patate è morbido e il ripieno caldo.