Stegt flæsk — pancetta croccante con salsa al prezzemolo

Preriscalda il forno a 220°C, con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Asciuga le fette di pancetta con carta da cucina. Disponile in un solo strato su una grande griglia metallica posta sopra una teglia profonda che raccolga il grasso; le fette non devono sovrapporsi. Puoi tagliare a metà i pezzi più lunghi. La carne non deve toccare il fondo della teglia né il grasso che vi cola. Non aggiungere olio.

Metti la teglia con la griglia sul ripiano centrale e cuoci per circa 35–50 minuti. Dopo circa 20 minuti gira le fette con una pinza. Verso fine cottura controllale più spesso: devono essersi ritirate molto, essere ben dorate e avere bordi e cotenna croccanti. Se alcuni pezzi si dorano prima, spostali in un punto meno caldo della griglia oppure toglili uno alla volta. Le fette più spesse e carnose possono richiedere qualche minuto in più.

Dopo circa 15 minuti di cottura della pancetta, metti le patate in una pentola; taglia quelle più grandi in pezzi di dimensioni simili, di circa 3–4 cm. Versa 1,5 l di acqua, aggiungi 6 g di sale e porta a ebollizione. Cuoci a leggero bollore per circa 18–22 minuti dall'inizio del bollore, finché le patate saranno tenere ma non inizieranno a sfaldarsi. Scola tutta l'acqua e lascia la pentola senza coperchio per circa un minuto, in modo che le patate perdano vapore.

Lava il prezzemolo, scolalo con cura e trita finemente tutte le foglie preparate e le parti tenere dei gambi. Misura latte, farina e burro per averli a portata di mano. Inizia a preparare la salsa quando le patate stanno già cuocendo; richiede circa 10 minuti.

In un pentolino sciogli tutto il burro a fuoco basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per circa un minuto, senza far dorare il roux. Versa gradualmente tutto il latte, inizialmente in piccole quantità, sciogliendo bene i grumi. Porta a leggero bollore e cuoci a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché la salsa sarà liscia, leggermente densa e avrà perso il sapore di farina cruda.

Aggiungi alla salsa calda tutto il prezzemolo tritato e 3 g di sale. Mescola e scalda ancora a fuoco basso per circa 1–2 minuti. La salsa deve velare il cucchiaio, ma continuare a scivolare via facilmente. Non farla restringere fino a ottenere una pasta densa; tienila brevemente coperta sul fuoco al minimo fino al servizio, mescolando perché non si attacchi.

Togli le fette dorate e adagiale su carta da cucina pulita per circa un minuto, per assorbire il grasso in superficie. Cospargile con tutti i 4 g di sale e trasferiscile subito su un piatto, senza coprirle perché non si ammorbidiscano con il vapore. Lascia raffreddare il grasso colato nella teglia; non aggiungerlo alla salsa né alle patate.

Suddividi tutta la pancetta e tutte le patate lesse in quattro porzioni. Distribuisci anche tutta la salsa al prezzemolo, versandola sulle patate e lasciando la maggior parte della pancetta croccante al di sopra della salsa. Servi subito. Le porzioni comprendono la carne con la cotenna, le patate e tutta la salsa; il grasso della teglia, quello assorbito dalla carta e l'acqua scolata dalle patate restano esclusi dal piatto.