Rømmegrøt — crema norvegese di panna acida, burro e cannella

Prepara i 500 g di panna acida fermentata al 35%, tipo seterrømme. Pesa la farina e dividila in due ciotoline da 55 g ciascuna. Pesa separatamente i 500 g di latte, i 2 g di sale e i 20 g di burro intero. In una ciotolina mescola i 32 g di zucchero con i 2 g di cannella macinata; tutta la miscela servirà per completare le quattro porzioni.

Versa tutti i 500 g di latte in un pentolino e scalda a fuoco basso per circa 3–4 minuti, finché sarà caldo e inizierà a emettere un po' di vapore, senza bollire. Togli dal fuoco e copri. Puoi scaldarlo contemporaneamente alla panna; userai poi tutta la quantità pesata, senza aggiungere altro latte.

Trasferisci tutta la panna in una pentola dal fondo spesso da circa 2 litri. Scalda lentamente, mescolando con una spatola anche sul fondo, finché inizierà a sobbollire dolcemente. Cuoci a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando spesso. Non far dorare la panna e non lasciare che bolla vigorosamente o che i bordi si brucino.

Setaccia i primi 55 g di farina nella panna calda, mescolando continuamente ed energicamente con una frusta. Poi scalda a fuoco basso per circa 3–5 minuti e mescola con una spatola partendo dal fondo. Il composto si addenserà e lungo i bordi dovrebbe comparire del grasso liquido dorato. Non alzare molto la fiamma per accelerarne la separazione.

Inclina leggermente la pentola e raccogli con un cucchiaio il grasso visibile in superficie in una ciotolina resistente al calore. Conservalo tutto per servire, senza eliminarlo. Copri la ciotolina e lasciala in un luogo caldo vicino ai fornelli. La quantità di grasso separato può variare; se è poca, non prolungare eccessivamente il riscaldamento.

Rimetti la pentola su fuoco basso. Versa gli altri 55 g di farina e incorporali bene al composto denso, raccogliendolo dal fondo e dalle pareti. Mescola per circa un minuto, finché non sarà più visibile farina asciutta. Tutta la prima ciotolina di grasso tenuto da parte resta accanto; non versare ancora il grasso nella pentola.

Versa il latte caldo in piccole quantità, mescolando con la frusta fino a rendere il composto liscio prima di ogni aggiunta. All'inizio sarà molto denso, poi si ammorbidirà gradualmente. In circa 4–5 minuti usa tutti i 500 g di latte, raschiando il pentolino. Mantieni il fuoco basso e mescola per evitare grumi.

Cuoci il rømmegrøt dolcemente per circa 7–10 minuti, mescolando spesso con una spatola sul fondo e lungo le pareti. Il composto deve essere liscio, senza sapore di farina cruda, e colare pesantemente dal cucchiaio, mantenendo per un attimo la traccia lasciata mescolando. Incorpora tutti i 2 g di sale. Non farlo ridurre a un blocco rigido; una volta nei piatti si addenserà ancora.

Nel pentolino vuoto del latte sciogli i 20 g di burro a fuoco minimo e mescolali con tutto il grasso raccolto dalla panna. Dividi tutto il composto caldo tra quattro piatti fondi e versaci sopra in parti uguali tutto il grasso con il burro. Distribuisci tutta la miscela di zucchero e cannella, dividendola in quattro parti. Raschia le due ciotoline senza tenere nulla da parte per decorare.

Servi subito, finché la consistenza è ancora cremosa; una porzione con tutta la finitura pesa indicativamente circa 270 g. Trasferisci gli avanzi in un contenitore basso e metti in frigorifero entro 2 ore, poi consumali entro 2 giorni. Riscalda dolcemente in una pentola piccola, mescolando spesso; il piatto raffreddato sarà decisamente più denso.