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Crni rižot — risotto nero croato con seppie
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/crni-rizot-risotto-nero-croato-con-seppie
Informazioni sulla ricetta
Il crni rižot è un risotto croato con teneri pezzi di seppia e il nero che dona al riso un colore nero intenso. Le seppie cuociono prima a fuoco lento con cipolla, aglio e poco concentrato di pomodoro, così sono tenere prima di aggiungere il riso. Il Carnaroli assorbe gradualmente il brodo di pesce caldo, sviluppando una consistenza cremosa. Il nero di seppia alimentare già pronto facilita la preparazione con la carne pulita. Alla fine, olio d'oliva, prezzemolo e succo di limone esaltano il sapore di mare. Servi subito il risotto, mentre è ancora morbido e i chicchi mantengono una leggera resistenza al morso.
Ingredienti
Risotto con seppie
600 g di seppie crude, già pulite e refrigerate; peso sgocciolato del mantello e delle braccia senza pelle né parti non commestibili
320 g di riso Carnaroli secco per risotto
150 g di cipolla gialla cruda, peso dopo averla sbucciata
8 g di aglio crudo, peso dopo averlo sbucciato
15 g di concentrato di pomodoro con circa il 28–30% di estratto secco
2 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato
Brodo, nero di seppia e finitura
1000 ml di brodo di pesce liquido pronto, non salato; 200 ml per stufare le seppie, 50 ml per il nero di seppia e 750 ml per il riso
12 g di nero di seppia alimentare sterilizzato, 3 bustine da 4 g
40 ml di olio d'oliva; 30 ml per la base e 10 ml per la finitura
10 g di prezzemolo fresco, solo le foglie; metà per il risotto e metà per servire
15 ml di succo di limone appena spremuto
Passaggi
Usa seppie crude e refrigerate, già pulite fino a ottenere il peso commestibile indicato. Asciuga la carne, taglia il mantello a dadini di circa 1–1,5 cm e le braccia a pezzetti corti di dimensioni simili. Trita separatamente la cipolla, l'aglio e il prezzemolo. Scalda tutto il brodo in un pentolino e tienilo coperto a fuoco basso, in modo che resti caldo; non sciacquare il riso.
Scalda 30 ml di olio d'oliva in una casseruola larga o una padella profonda di circa 26 cm di diametro a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando, finché sarà morbida e traslucida. Unisci l'aglio e il concentrato di pomodoro e cuoci ancora per circa un minuto, mescolando perché l'aglio non bruci.
Aggiungi i pezzi di seppia e cuoci per circa 4–5 minuti, mescolando, finché rilasceranno il loro succo. Versa 200 ml di brodo caldo, aggiungi il sale e il pepe, porta a un leggero bollore e copri. Stufa a fuoco basso per circa 30–40 minuti, mescolando ogni tanto, finché le seppie saranno tenere se infilzate con una forchetta. Solo allora aggiungi il riso; conserva nella casseruola tutta la salsa e il grasso che si sono formati.
Versa il riso secco sulle seppie tenere e mescola per circa un minuto, in modo che i chicchi si amalgamino alla base umida. In una ciotolina, stempera bene tutto il nero di seppia in 50 ml di brodo caldo misurato dal pentolino. Versa il liquido nero nel riso e mescola finché il tutto sarà colorato in modo uniforme.
Generato dall’IA Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso, aggiungendo i restanti 750 ml di brodo caldo in porzioni da circa 100–150 ml. Mescola spesso e aggiungi la porzione successiva quando la precedente sarà quasi assorbita, ma il fondo sarà ancora umido. Cuoci il riso per circa 18–20 minuti dall'inizio delle aggiunte di brodo, utilizzando tutto il brodo misurato; verso la fine versane quantità più piccole per controllare la consistenza. I chicchi devono essere morbidi all'esterno e leggermente tenaci al centro, mentre il risotto deve restare morbido, con liquido cremoso tra i chicchi, senza diventare una massa asciutta e compatta.
Togli la casseruola dal fuoco, aggiungi i restanti 10 ml di olio d'oliva, il succo di limone e metà del prezzemolo. Mescola energicamente per circa 30 secondi, finché il risotto sarà lucido e cremoso. Distribuiscilo tutto in quattro piatti, cospargi con il prezzemolo rimasto e servi subito; una volta impiattato, il risotto deve allargarsi dolcemente.
Valori nutrizionali stimati
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