Spanakopita, torta greca croccante con spinaci e feta

Togli la fillo refrigerata dal frigorifero e lasciala nella confezione chiusa per circa 20 minuti, mentre prepari le verdure, così i fogli si separeranno più facilmente. Lava gli spinaci e scolali bene; spezzetta le foglie molto grandi. Affetta sottilmente i cipollotti e trita finemente l'aneto e il prezzemolo. Scola la feta e tienila da parte per unirla al ripieno intiepidito.

In una padella profonda o in una pentola larga di circa 28 cm di diametro, scalda 20 ml di olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungi tutti i cipollotti e cuoci per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché diventano morbidi e traslucidi, senza farli dorare troppo. Trasferiscili con l'olio in una ciotola grande e tieni il recipiente di cottura per gli spinaci.

Dividi gli spinaci in 4 parti da circa 250 g. Metti la prima nello stesso recipiente, versa 15 ml di acqua e cuoci con il coperchio a fuoco medio per circa 3 minuti, mescolando a metà cottura, finché le foglie appassiscono e si riducono nettamente di volume. Trasferiscile in un colino grande appoggiato sopra una ciotola e prepara allo stesso modo le parti restanti, aggiungendo 15 ml di acqua a ciascuna; userai tutti i 60 ml e la cottura complessiva richiederà circa 12–15 minuti. Lascia gli spinaci nel colino perché il liquido scoli liberamente ed elimina quello raccolto.

Lascia intiepidire gli spinaci per circa 10 minuti, finché puoi toccarli senza fastidio; nel frattempo, prepara lo stampo e gli strati inferiori di fillo dei passaggi successivi. Poi strizza gli spinaci in piccole quantità tra le mani sopra una ciotola oppure avvolgili in un canovaccio pulito e stringi con forza. Devono restare umidi, ma non deve gocciolare liquido quando li strizzi bene: questo è essenziale per ottenere una base croccante. Trita grossolanamente gli spinaci strizzati, uniscili ai cipollotti nella ciotola ed elimina il liquido estratto.

Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica, senza ventilazione, con la griglia nella parte bassa; lascialo scaldare per almeno 20 minuti mentre assembli la torta. Ungi con tutti i 10 ml di olio destinati allo stampo una teglia metallica di 20 × 30 cm interni e alta almeno 4 cm. Srotola la fillo e dividila in due parti uguali da 150 g, circa 6 fogli per parte; ritaglia i fogli più grandi a circa 30 × 40 cm e distribuisci tutti i ritagli in modo uniforme tra le due parti, per sistemarli fra i fogli interi. Copri con pellicola alimentare i fogli che non stai usando, perché non si secchino.

Rivesti lo stampo con la prima metà della fillo, disponendo i fogli uno alla volta e lasciando che i bordi superino le pareti. Spennella ogni foglio con un velo d'olio, usando complessivamente i 45 ml destinati alla base, e distribuisci i ritagli assegnati a questa metà ben distesi tra gli strati, senza accumularli in un unico punto. Copri i piccoli strappi con il foglio successivo; non premere troppo la pasta, così gli strati potranno separarsi in cottura. Se finisci prima che gli spinaci si siano intiepiditi, copri lo stampo rivestito con la pellicola fino al momento di aggiungere il ripieno.

Controlla che gli spinaci e i cipollotti siano tiepidi e non emettano più vapore, poi aggiungi la feta sbriciolata, l'aneto, il prezzemolo, il sale e il pepe. Sbatti le uova in una ciotolina, versale sulle verdure e mescola delicatamente, lasciando visibili dei pezzi di formaggio. Togli l'eventuale pellicola dallo stampo, versa tutto il ripieno sugli strati inferiori di fillo e distribuiscilo uniformemente fino agli angoli. Livella con un cucchiaio senza comprimere troppo, in modo che il ripieno rimanga leggero.

Ripiega verso l'interno, sopra il ripieno, i bordi sporgenti della fillo inferiore. Copri con la seconda metà della pasta, disponendo i fogli uno alla volta e increspandoli leggermente perché entrino nello stampo; distribuisci i ritagli restanti uniformemente tra i fogli interi. Spennella ogni strato e i bordi ripiegati con un velo dei restanti 45 ml di olio, tenendone una parte per ungere bene l'ultimo foglio e usando tutto l'olio. Con un coltello affilato, incidi soltanto gli strati superiori di fillo con una griglia di 2 × 3 per segnare 6 porzioni, senza tagliare la base inferiore.

Metti lo stampo sulla griglia nella parte bassa del forno preriscaldato e cuoci a 180°C in modalità statica, senza ventilazione, per circa 45–55 minuti. La superficie deve essere uniformemente dorata e la fillo ai bordi asciutta, friabile e ben sfogliata. Il ripieno deve essere rappreso e non rilasciare liquido dalle incisioni; solleva delicatamente un angolo con una spatola sottile per controllare che anche il fondo sia dorato. Se la base è ancora pallida, lascia la torta per qualche minuto in più nella parte bassa del forno.

Dopo aver sfornato, appoggia lo stampo su una gratella e lascia riposare senza coprire per circa 20 minuti, così il ripieno si stabilizza e il vapore non ammorbidisce la superficie. Solo allora taglia la torta fino al fondo seguendo le incisioni, ottenendo 6 porzioni. Estrai i pezzi con una spatola larga, sostenendo la base friabile, e servili caldi.