Cocido madrileño — ceci con carni e verdure

Il giorno prima, seleziona e sciacqua i ceci. Mettili in una ciotola grande, versa 1 l di acqua fredda, copri e riponi in frigorifero per 8–12 ore. Dopo l'ammollo, elimina tutta l'acqua, sciacqua di nuovo i ceci e scolali. Non usare l'acqua di ammollo per il brodo.

Dividi il manzo in 2–3 pezzi grandi, lascia pancetta e prosciutto interi e taglia la cipolla in quarti. Mettili con le foglie di alloro in una pentola larga della capacità di circa 8 l. Versa 2,5 l di acqua fredda e porta lentamente a ebollizione. Togli con un cucchiaio la schiuma che si forma, ma non sgrassare il brodo. Tieni da parte pollo, chorizo, carote e patate per aggiungerli in seguito.

Versa i ceci ammollati nel brodo bollente. Riporta a ebollizione e fai bollire vivacemente per 10 minuti, poi abbassa il fuoco. Cuoci con il coperchio leggermente socchiuso per circa 2–2,5 ore, finché i ceci saranno quasi teneri e il manzo inizierà a cedere facilmente alla forchetta. Il liquido deve soltanto sobbollire dolcemente e coprire i ceci; se necessario, aggiungi piccole quantità di acqua calda dai 500 ml supplementari. Non mescolare energicamente, per non rompere i ceci che si stanno ammorbidendo.

Taglia le carote a pezzi di circa 3 cm e le patate a pezzi grandi di circa 4 cm. Metti nella pentola il pollo, il chorizo intero e le carote. Cuoci dolcemente per circa 35–40 minuti; dopo i primi 15–20 minuti aggiungi le patate. Alla fine i ceci devono essere completamente teneri all'interno, il manzo morbido e le patate cotte ma ancora compatte. Se ceci o manzo restano duri, prolunga la loro cottura precedente prima di aggiungere questi ingredienti.

Negli ultimi 30 minuti di cottura del cocido, affetta finemente il cavolo e trita l'aglio. In un'altra pentola scalda tutto l'olio d'oliva, aggiungi l'aglio e mescola per circa 30 secondi, senza farlo dorare molto. Aggiungi tutto il cavolo, 150 ml di acqua e 2 g di sale. Copri e stufa a fuoco basso per circa 20–25 minuti, mescolando ogni tanto, finché il cavolo sarà tenero. Conserva il cavolo con l'olio e tutto il liquido rimasto; non scolare nulla.

Togli ed elimina le foglie di alloro. Con una schiumarola trasferisci le carni su un vassoio e i ceci, le patate, le carote e la cipolla cotta in un altro recipiente. Conserva tutti i pezzi commestibili, comprese la pelle del pollo e la cotenna della pancetta. Versa tutto il brodo in una caraffa grande, senza sgrassarlo. Misura 1,5 l e versali in un'altra pentola per la minestra; se la quantità totale di brodo è inferiore a 1,8 l, aggiungi prima acqua calda fino a raggiungere tale volume. Conserva il brodo restante da servire con i ceci e le carni. Copri i vassoi perché gli ingredienti non si raffreddino durante la cottura della pasta.

Nei 1,5 l di brodo misurati aggiungi 2 g di sale e porta a ebollizione. Versa tutti i 90 g di fideos e cuoci per circa 3–5 minuti, seguendo il tempo indicato sulla confezione, finché i fili saranno teneri. Non scolare la pasta. Dividi tutta la minestra in sei ciotole: a ogni persona spettano circa 250 ml di brodo con la pasta.

Dividi il manzo e il pollo in pezzi da servire e taglia prosciutto, pancetta e chorizo a fette o in porzioni più piccole. Distribuisci tutti i tipi di carne tra sei porzioni. Bagna le carni e i ceci con una parte del brodo conservato e servi tutto il resto in una caraffa riscaldata, dividendolo a tavola tra le stesse sei porzioni. Non tenere da parte del brodo per un altro giorno: in questa ricetta è interamente destinato a questo pasto.

Servi prima la minestra con i fideos. Poi distribuisci tutti i ceci, le patate, le carote, la cipolla e il cavolo con il suo liquido. Infine servi le carni preparate; la seconda e la terza portata possono anche essere messe a tavola contemporaneamente. Ognuna delle sei porzioni complete comprende minestra, verdure con ceci, tutti i tipi di carne e la propria parte di brodo. L'acqua di ammollo e le foglie di alloro restano escluse dal piatto; gli ingredienti indicati non contengono ossa.