Carne de porco à alentejana — maiale con vongole e patate

Taglia la spalla a cubetti di circa 2 cm di lato. Trita finemente l'aglio. In una ciotola mescola la carne con tutto il vino, la pasta di peperoni, l'aglio, il pepe e le foglie di alloro. Copri e metti in frigorifero per 2 ore. Non aggiungere sale in questa fase: la pasta e le vongole ne apportano già parecchio al sugo. Tieni da parte l'olio d'oliva e l'acqua per rosolare e stufare la carne.

Scarta le vongole con i gusci rotti e quelle aperte che non si chiudono dopo un leggero colpetto. Sciacqua brevemente le altre sotto acqua corrente fredda e, se necessario, pulisci i gusci con una spazzolina. Scolale e conservale in frigorifero fino alla cottura, in una ciotola coperta con un panno umido, senza immergerle in acqua e senza chiudere ermeticamente. Usale lo stesso giorno, rispettando la data indicata sulla confezione. Dopo aver toccato carne cruda e vongole, lava le mani, le stoviglie e il piano di lavoro.

Dopo la marinatura, scola la carne sopra una ciotola, conservando tutta la marinata con l'aglio e le foglie di alloro. Lascia scolare bene i pezzi. In una casseruola larga dal fondo spesso con coperchio, della capacità di circa 4–5 l, scalda 20 g di olio d'oliva. Rosola la carne in due riprese a fuoco medio-alto per circa 8–10 minuti complessivi, girandola finché sarà dorata in superficie. Metti la prima metà su un piatto, poi rimettila nella casseruola insieme al succo rilasciato.

Versa sulla carne tutta la marinata conservata e 100 ml di acqua. Porta a ebollizione vivace e fai bollire per circa 2 minuti. Abbassa il fuoco, copri e stufa dolcemente per circa 35–50 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pezzi saranno teneri e facili da tagliare. Una spalla più tenace può richiedere qualche minuto in più. Se il sugo inizia ad attaccarsi, aggiungi poca acqua, al massimo altri 50 ml. Non scolare il sugo né il grasso sciolto.

Dopo circa 20 minuti di stufatura della carne, taglia le patate a cubetti di circa 1,5 cm e asciugale con cura. In una padella grande di circa 30 cm di diametro, scalda 50 g di olio d'oliva, aggiungi le patate e mescola. Cuoci a fuoco medio con il coperchio per 8–10 minuti, girandole una o due volte. Togli il coperchio e cuoci ancora per circa 15–20 minuti, girandole ogni tanto, finché saranno tenere all'interno e dorate su più lati. Cospargile con tutti i 3 g di sale. Lasciale nella padella senza coperchio; non scolare l'olio né far sgocciolare le patate su carta da cucina.

Quando la carne è tenera, togli entrambe le foglie di alloro. Se il sugo è molto acquoso, fallo bollire senza coperchio per 2–3 minuti. Alza il fuoco, porta il sugo a ebollizione e aggiungi le vongole scolate. Copri e cuoci per circa 5–8 minuti dalla ricomparsa del vapore, scuotendo con cautela la casseruola una volta, finché i gusci si apriranno. Scarta tutte le vongole rimaste chiuse dopo la cottura; non forzarne l'apertura. Conserva tutto il sugo e il liquido rilasciato dalle vongole cotte.

Trita finemente il coriandolo. Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi tutto il succo di limone e tutto il coriandolo. Mescola delicatamente, senza rompere i gusci. Considera la pasta di peperoni e le vongole come fonte di sale nel sugo; le patate sono già state salate a parte.

Dividi tutte le patate in quattro porzioni, trasferendo nei piatti anche l'olio d'oliva rimasto nella padella. Aggiungi tutto il maiale, le vongole aperte e tutto il sugo. Servi subito, perché le patate mantengano i bordi dorati; lasciane una parte al di sopra del sugo. I gusci servono solo per la presentazione e non fanno parte della porzione commestibile. Dal piatto si eliminano le foglie di alloro, le vongole scartate e i gusci vuoti; il sugo e il grasso rimanenti sono destinati a essere mangiati.