Torta pasqualina — torta a strati con spinaci, ricotta e uova intere

Sciogli 5 g di sale nell’acqua tiepida. Versala nella farina insieme a 20 g di olio d’oliva, mescola e impasta a mano per 8–10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Dividila in quattro parti: due più grandi da circa 160 g ciascuna e due più piccole da circa 85 g ciascuna. Forma delle palline, mettile in una ciotola, copri bene e lascia riposare per 60 minuti. È una pasta senza lievito: riposa per poter essere tirata sottile più facilmente, non per lievitare. Nel frattempo prepara il ripieno.

Metti la ricotta in un colino fine sopra una ciotola, copri e lascia in frigorifero per almeno 30 minuti. Solo dopo averla scolata pesa 400 g. Metti gli spinaci surgelati in una pentola larga dal fondo spesso, copri e scalda a fuoco basso finché rilasciano un po’ d’acqua. Poi cuoci a fuoco medio-basso per 15–20 minuti, mescolando e separando le foglie, finché tutti gli spinaci sono scongelati e cotti; se necessario, rispetta il tempo di cottura più lungo indicato sulla confezione. Trasferisci in un colino, lascia raffreddare, poi strizza molto bene a manciate e pesa 400 g. Trita. Il liquido della ricotta e il succo degli spinaci non vanno nel ripieno; i pesi indicati si riferiscono ai prodotti già scolati.

Trita finemente la cipolla. Scalda 10 g di olio d’oliva in una padella e fai appassire la cipolla a fuoco medio-basso per 5–6 minuti, senza farla dorare troppo. Aggiungi l’aglio tritato fine, mescola per un minuto, poi unisci tutti i 400 g di spinaci pesati e cuoci ancora 2 minuti. Trasferisci tutto, compreso l’olio d’oliva, in una ciotola larga e allarga il composto per far raffreddare il ripieno. Non mescolare gli spinaci caldi con le uova né con la ricotta.

Aggiungi agli spinaci raffreddati tutti i 400 g di ricotta pesati, le due uova destinate al ripieno, il Parmigiano Reggiano grattugiato fine, le foglioline di maggiorana tritate, 4 g di sale, pepe e noce moscata. Mescola bene, senza montare, fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Lascia le altre quattro uova nel guscio fino al momento di riempire gli incavi. Preriscalda il forno a 180°C, in modalità statica con calore sopra e sotto.

Prepara uno stampo metallico da 24 cm di diametro e alto almeno 5 cm; rivesti il fondo con carta da forno. Suddividi i 30 g di olio d’oliva per spennellare: 5 g per lo stampo, 10 g tra le sfoglie inferiori, 5 g tra quelle superiori e 10 g per la superficie e il bordo arrotolato. Spennella le pareti e la carta sul fondo con i 5 g di olio d’oliva. Stendi separatamente ciascuna delle due palline più grandi in un disco molto sottile di circa 36 cm di diametro e 1–1,5 mm di spessore, infarinando leggermente con la quantità prevista. Aiutati allargando delicatamente con le mani; tieni coperta la pasta restante. Fodera fondo e pareti con la prima sfoglia, facendola sporgere circa 1 cm sopra il bordo. Spennellala con i 10 g di olio d’oliva tenuti da parte e copri con la seconda sfoglia grande, facendo sporgere anche questa. Non incollare le due sfoglie su tutta la superficie.

Versa tutto il ripieno nello stampo e livella. Con un cucchiaio forma quattro incavi abbastanza profondi e a distanze regolari, senza bucare la pasta sul fondo. Sguscia ciascuna delle quattro uova separatamente in una ciotolina e falla scivolare delicatamente in un incavo, mantenendo il tuorlo intero. Usa l’uovo completo, albume compreso; non cuocere prima le uova e non mescolarle al composto. Lascia un po’ di spazio tra gli incavi perché il ripieno circondi ogni uovo.

Stendi separatamente ciascuna delle due palline più piccole in un disco sottile di circa 28 cm di diametro e 1–1,5 mm di spessore. Adagia la prima sul ripieno senza tenderla, senza premere sulle uova, e spennellala delicatamente con i 5 g di olio d’oliva tenuti da parte. Copri con la seconda sfoglia piccola. Unisci i bordi sporgenti di tutti e quattro gli strati solo lungo il perimetro e arrotolali verso l’interno in un cordoncino stretto, senza tagliare nulla. Spennella superficie e cordoncino con i 10 g di olio d’oliva rimasti. Pratica qualche piccolo taglio sulla superficie tra le posizioni delle uova, per far uscire il vapore; non bucare gli incavi con le uova.

Metti lo stampo su un ripiano sotto la metà del forno preriscaldato. Cuoci per 55–65 minuti, finché la pasta è cotta e la superficie e il bordo arrotolato sono uniformemente dorati. Se la superficie prende colore troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio senza stringere e continua la cottura. Anche il fondo deve essere ben cotto, asciutto e croccante; se rimane pallido e morbido, cuoci ancora per qualche minuto su un ripiano più basso, proteggendo la superficie dorata con l’alluminio. Sforna lo stampo e lascia riposare la torta per almeno 30 minuti prima di sformarla e tagliarla, così il ripieno si assesta. Taglia in sei porzioni; albumi e tuorli devono essere rassodati. Servi appena tiepida o a temperatura ambiente.