Borlenghi — sfoglie sottili e croccanti con aglio, rosmarino e lardo

Versa farina e sale in una ciotola grande. Aggiungi gradualmente tutti gli 800 ml di acqua fredda, mescolando energicamente con una frusta fino a eliminare i grumi. La pastella deve essere molto liquida, decisamente più fluida di quella per normali crêpes. Copri e lascia riposare 60 minuti a temperatura ambiente. Mescola prima di ogni porzione perché la farina si deposita sul fondo.

Durante il riposo trita molto finemente lardo, aglio e foglie di rosmarino, poi pestali insieme fino a ottenere una crema liscia e spalmabile. Il rosmarino deve essere fine e il lardo privo di grumi grossi. Scalda brevemente la crema in un pentolino al minimo, per circa 1–2 minuti, solo finché si ammorbidisce e si allenta leggermente. Non dorare l’aglio. Tienila accanto alla padella: tutta la crema servirà a spalmare i borlenghi cotti.

Prepara una padella antiaderente di circa 30 cm di diametro con fondo piatto di circa 26–28 cm di diametro. Scaldala per 3–4 minuti a fuoco medio. Con un pennello distribuisci poco dello strutto pesato, formando un velo molto sottile sul fondo. Conserva il resto per i borlenghi successivi: serve a ungere, non a friggere in uno strato di grasso.

Mescola e versa circa 75–80 ml di pastella al centro. Solleva subito la padella e inclinala rapidamente ai lati, perché il liquido copra tutto il fondo piatto con uno strato sottile e uniforme. Rimettila sul fornello a fuoco medio o leggermente più basso. Se la pastella rapprende prima di stendersi, abbassa il fuoco prima del pezzo successivo; il borlengo cotto deve essere molto più sottile di una normale crêpe.

Cuoci il primo lato per circa 3–4 minuti, finché la superficie si asciuga, compaiono piccole macchie dorate e i bordi diventano friabili e iniziano a staccarsi. Solleva con cautela usando una spatola larga, gira e asciuga il secondo lato per 30–60 secondi. La sfoglia deve essere molto sottile, con bordi croccanti e leggere bollicine. Se scurisce troppo in fretta, abbassa il fuoco perché abbia tempo di asciugarsi.

Trasferisci la sfoglia calda su un piatto. Spalma sottilmente circa un dodicesimo della crema e cospargi con circa 5 g di Parmigiano Reggiano. Solo ora piega a metà e ancora a metà, ottenendo quattro strati sottili. Servi subito.

Ripeti la cottura ungendo leggermente la padella con altre porzioni di strutto, fino a usare tutta la pastella, la crema e il formaggio. Otterrai circa 12 borlenghi; l’ultimo può avere dimensioni diverse. Per quattro porzioni calcola circa tre pezzi a testa. Non coprire né impilare troppo in alto i borlenghi cotti, perché il vapore li ammorbidisce. Lascia il piccolo residuo di grasso nella padella dopo la cottura; non versarlo sulle porzioni. Calcola circa 70 minuti per scaldare, cuocere e finire tutti i pezzi.