Paszteciki di Szczecin fatti in casa con carne

Trita molto finemente la cipolla e schiaccia l'aglio. Scalda in padella i 15 g di olio destinati al ripieno. Aggiungi la cipolla e cuoci a fuoco medio-basso per circa 7–8 minuti, mescolando, finché sarà morbida e leggermente dorata. Aggiungi l'aglio e mescola ancora per circa 30 secondi. Non scolare l'olio; tutto il contenuto della padella entrerà nel ripieno.

Aggiungi la carne cruda e sgranala finemente con una spatola. Cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando spesso. Aggiungi sale, pepe, maggiorana e tutti i 60 g di acqua. Copri e stufa a fuoco basso per altri 10 minuti, mescolando a metà cottura. Scopri e cuoci per 2–4 minuti, finché non rimarrà una pozza di liquido separata. Il ripieno deve restare umido. La carne viene cotta completamente adesso, prima della formatura; non racchiudere un composto crudo nell'impasto. Conserva tutto il grasso e i succhi addensati.

Recupera tutto il ripieno dalla padella. Tritalo brevemente nel robot oppure molto finemente con il coltello; deve essere fine e compatto, senza grossi grumi di carne, ma non liquido. Stendilo in un recipiente basso, lascia raffreddare per circa 20–30 minuti e metti in frigorifero per circa 30 minuti, fino a completo raffreddamento. Non scolarlo sulla carta e non eliminare il grasso. Nel frattempo prepara l'impasto. Utilizzerai tutta la farcia nei dodici paszteciki.

Sciogli il lievito e lo zucchero in tutti i 280 g di acqua tiepida. In una ciotola mescola 500 g di farina con 8 g di sale. Aggiungi l'acqua con il lievito, amalgama e impasta per circa 5 minuti. Versa i 30 g di olio per l'impasto e lavora ancora per 7–10 minuti a mano o con il gancio a bassa velocità. L'impasto deve essere liscio, morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Incorpora tutti i residui alla massa. Non aggiungere acqua né farina dalla porzione separata per la formatura.

Raccogli l'impasto a palla, lascialo nella stessa ciotola senza aggiungere grassi e copri. Lascia a temperatura ambiente per circa 60–75 minuti, finché sarà quasi raddoppiato. In una cucina fresca la lievitazione può richiedere più tempo. Non mettere la ciotola su un termosifone caldo. Prima della formatura il ripieno deve essere freddo, non solo appena intiepidito; lascialo in frigorifero finché l'impasto non sarà lievitato.

Prepara due vassoi da sei pezzi ciascuno. Pesa separatamente 20 g di farina per infarinare con parsimonia. Sgonfia l'impasto e dividilo in 12 parti uguali di circa 70 g. Dividi anche tutto il ripieno freddo in 12 porzioni uguali. Stendi uno dopo l'altro i pezzi d'impasto in rettangoli di circa 13 × 10 cm e 4–5 mm di spessore. Usa soltanto un velo della farina pesata. Lascia il resto fuori dai paszteciki; non ritagliare scarti e non buttare parte dell'impasto.

Al centro del rettangolo disponi una porzione di ripieno formando un cilindretto lungo circa 9 cm, parallelo al lato lungo. Lascia i bordi puliti. Ripiega le estremità corte della pasta verso l'interno, poi avvolgi il ripieno con i lati lunghi. Sigilla con forza la chiusura longitudinale ed entrambe le estremità. Forma un rotolino diritto lungo circa 10–11 cm e disponilo con la chiusura sotto. Ripeti con tutto l'impasto e il ripieno, sei pezzi per vassoio. Non spennellare con uovo e non impanare.

Copri il primo vassoio senza stringere e lascia per circa 25–35 minuti, finché i paszteciki saranno leggermente gonfi; non aspettare il raddoppio. Copri subito il secondo vassoio e mettilo in frigorifero. Lo tirerai fuori poco prima di iniziare a friggere i primi sei, lasciandolo poi gonfiare separatamente. Così gli ultimi pezzi non aspettano a lungo già lievitati vicino ai fornelli. Prepara una schiumarola metallica, pinze, una griglia e carta assorbente.

Versa 1500 g di olio in una pentola asciutta e alta di circa 22 cm di diametro: lo strato deve essere di circa 4–5 cm e non superare un terzo dell'altezza della pentola. Scalda a fuoco medio fino a circa 170–175°C. Senza termometro, usa il manico completamente asciutto di un cucchiaio di legno: attorno all'estremità immersa devono raccogliersi piccole bollicine vivaci. L'olio non deve fumare. Non provarlo con acqua e non coprire durante la frittura.

Tira fuori il secondo vassoio dal frigorifero. Friggi i primi sei in due gruppi da tre pezzi. Scuoti la farina libera e cala delicatamente i paszteciki nell'olio con la schiumarola, chiusura sotto; non lasciarli cadere dall'alto. Friggi per circa 7–8 minuti in totale, girandoli con pinze asciutte ogni 2 minuti, finché saranno uniformemente dorati e bruni. Lascia spazio perché galleggino liberamente. Tra un gruppo e l'altro lascia che l'olio torni caldo; abbassa il fuoco se la crosta scurisce rapidamente.

Lascia intiepidire il primo pezzo per 2 minuti e taglialo: l'impasto vicino alla farcia deve essere soffice, senza uno strato crudo e colloso. Se è colloso, completa la cottura di entrambe le metà per 8–10 minuti in forno a 180°C e friggi i pezzi successivi per 1–2 minuti in più a fuoco più basso. Friggi gli ultimi sei, dopo 25–40 minuti fuori dal frigorifero, in due gruppi come i primi quando saranno leggermente gonfi. Se occorre attendere di più, spegni il fornello e scalda nuovamente l'olio prima di friggere. Sorveglia la pentola calda.

Estrai i paszteciki con la schiumarola, lasciali scolare brevemente sopra la pentola, poi posali sulla carta per 1–2 minuti e trasferiscili su una griglia. Lascia intiepidire almeno 5 minuti prima di mangiare, perché il ripieno è caldo. Servili da soli; una porzione è uno dei 12 paszteciki, compreso quello tagliato per il controllo. L'olio rimasto nella pentola e sulla carta non fa parte delle porzioni. Sono migliori appena fatti; quando saranno completamente freddi, conservali in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda per circa 10–12 minuti a 180°C.