Pīrāgi — panini lettoni con pancetta e cipolla

Taglia la pancetta a dadini di circa 4–5 mm e trita molto finemente la cipolla. Metti la pancetta in una padella fredda e asciutta. Scalda a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, mescolando, finché il grasso inizierà a sciogliersi. Aggiungi tutta la cipolla e cuoci per altri 8–10 minuti, finché sarà morbida e il liquido acquoso evaporato. Non asciugare la pancetta fino a ottenere pezzetti duri e croccanti. Incorpora il pepe. Non aggiungere olio né sale e non scolare il grasso sciolto: fa tutto parte del ripieno.

Trasferisci tutto il contenuto della padella, grasso compreso, in un recipiente basso. Stendilo in uno strato sottile e lascia raffreddare per circa 20–30 minuti, poi metti in frigorifero per circa 20–30 minuti, finché il ripieno sarà freddo e il grasso addensato. Non scolarlo sulla carta. Il raffreddamento può avvenire mentre impasti e fai lievitare la pasta. Mescola il ripieno freddo prima di dividerlo per distribuire uniformemente pancetta, cipolla e grasso.

Il latte deve essere appena tiepido e piacevole al tatto. Scioglici il lievito e lo zucchero. Versa 500 g di farina e il sale in una grande ciotola, aggiungi tutto il latte con il lievito e i 50 g di uovo pesati. Mescola, poi impasta per circa 5 minuti, finché non rimarrà farina asciutta. Aggiungerai il burro solo nel passaggio successivo. Non versare altro latte e non aggiungere la porzione di farina riservata alla formatura.

Aggiungi il burro morbido in più riprese, impastando ogni volta fino a incorporarlo. Lavora a mano o con il gancio a bassa velocità per altri circa 8–10 minuti. L'impasto deve risultare liscio, morbido, elastico e appena appiccicoso; è normale che inizialmente scivoli dopo l'aggiunta del burro. Incorpora alla massa i residui sulle pareti. Non infarinare durante la lavorazione e non ungere la ciotola con altri grassi.

Raccogli l'impasto a palla, lascialo nella ciotola e copri. Lascia a temperatura ambiente per circa 75–90 minuti, finché sarà quasi raddoppiato e visibilmente gonfio. In una cucina fresca potrebbe richiedere un po' più di tempo. Non mettere la ciotola su un termosifone caldo. Controlla che il ripieno sia completamente freddo; non usare una farcia calda o liquida durante la formatura.

Rivesti due teglie con carta da forno. Pesa separatamente 20 g di farina per infarinare con parsimonia. Sgonfia l'impasto e dividilo in due metà uguali. Coprine una e mettila in frigorifero mentre prepari la prima teglia. Dividi l'altra in 12 pezzi uguali di circa 38 g. Dividi tutto il ripieno freddo in due parti uguali; conservane una in frigorifero per la seconda teglia e suddividi l'altra in 12 porzioni uguali. Non tenere da parte ripieno fuori dai panini.

Appiattisci uno dopo l'altro i primi 12 pezzi con le dita o un piccolo matterello, ottenendo dischi di circa 9 cm di diametro e infarinando leggermente solo con la farina pesata. Al centro di ciascuno metti una porzione preparata di ripieno freddo. Lascia un bordo pulito largo circa 1 cm. Non spalmare grasso sui bordi: impedirebbe una chiusura salda. Lascia la farina rimasta fuori dai panini invece di incorporarla a forza nell'impasto.

Piega ogni disco a metà sopra il ripieno e sigilla con forza tutto il bordo, facendo uscire l'aria in eccesso. Otterrai un piccolo fagottino con estremità leggermente assottigliate. Giralo con la chiusura verso il basso e incurvalo delicatamente a mezzaluna. Non incidere la superficie. Disponi 12 pezzi sulla prima teglia, distanziati di circa 3 cm. Ogni panino deve avere la chiusura ben sigillata sotto; richiudi eventuali aperture con ripieno visibile prima della lievitazione.

Copri la prima teglia senza stringere con un canovaccio e lascia per circa 30–40 minuti, finché i panini saranno visibilmente gonfi. Scalda il forno a 190°C, modalità statica. Sbatti un altro uovo senza guscio e pesane 24 g per spennellare entrambe le teglie; lascia l'eccedenza fuori dalla ricetta. Poco prima di infornare, togli il canovaccio e spennella leggermente i primi 12 panini con metà dell'uovo pesato, cioè 12 g. Conserva l'altra metà dell'uovo in frigorifero.

Metti la prima teglia sul ripiano centrale. Cuoci per 18–22 minuti a 190°C, finché i panini saranno uniformemente dorati e le basi asciutte e leggermente colorite. Quando la prima teglia entra nel forno, tira fuori dal frigorifero la seconda metà di impasto e ripieno. Dividili in 12 porzioni uguali e forma le altre mezzelune esattamente come prima. Usa tutto l'impasto e tutto il ripieno rimasti. Disponi con la chiusura verso il basso sulla seconda teglia; non accelerarne la lievitazione con il calore del forno.

Copri la seconda teglia e lascia per circa 35–50 minuti dalla fine della formatura, finché i panini saranno gonfi come i primi; l'impasto più freddo può lievitare più lentamente. Trasferisci i primi panini su una griglia. Spennella la seconda infornata con i 12 g di uovo rimasti poco prima di cuocere e inforna a 190°C per 18–22 minuti, fino alla stessa crosta dorata e base asciutta. Cuoci le teglie in successione, non contemporaneamente. Non aggiungere coperture né burro dopo la cottura.

Lascia raffreddare ogni infornata sulla griglia per almeno 15–20 minuti prima di servire; all'inizio il ripieno è molto caldo. Servili da soli, appena tiepidi oppure freddi. Una porzione è un panino dei 24 pezzi totali. Quando saranno completamente freddi, conservali in un recipiente ermetico in frigorifero per al massimo 3 giorni oppure congelali fino a 2 mesi. Riscalda quelli refrigerati per circa 8–10 minuti a 160°C. Non chiudere i panini caldi in un contenitore e non lasciarli tutta la notte a temperatura ambiente.